Willkommenbienvenido

Aquí desarmamos la comida alemana: de qué está hecha, cómo se prepara y por qué sabe a lo que sabe. Los nombres se quedan en alemán, con la traducción abajo, para que llegues a la carpa y pidas sin señalar.

Semillas enteras de anís muy juntas, gris verdosas, con costillas a lo largo y muchas con su tallito delgado

IngredientesEspecias

Anisanís

Dulzón y a regaliz, va en el pan de Navidad y en algunas mezclas para pan. El anís estrella es otra especia y pega mucho más fuerte.

Vinagre de manzana en un tazón de vidrio, color ámbar y un poco turbio

IngredientesSalsas

Apfelessigvinagre de manzana

Afrutado y suave. Es el vinagre de las ensaladas y de la marinada del Sauerbraten, y en México se llama igual: vinagre de manzana.

Puré de manzana en copa de vidrio, claro y con trocitos, con crema y rebanadas de manzana

IngredientesConservas

Apfelmuspuré de manzana

Acompaña las tortitas de papa y endulza la mostaza dulce. El puré mexicano suele traer más azúcar y canela, y eso se nota.

Extracto de malta, oscuro y espeso, en un tazoncito de vidrio

IngredientesHarinas y cereales

Backmalzmalta de panadería

Le da a la masa azúcar que la levadura aprovecha de inmediato. La corteza sale más morena y el sabor más redondo.

Una cucharadita colmada de polvo para hornear blanco sobre fondo verde

IngredientesReposteríaOjo, no es lo que parece

Backpulverpolvo para hornear

Polvo para hornear, no bicarbonato. Un sobre alemán son unas dos cucharaditas rasas, y el mexicano suele levantar más: si te pasas, sabe a jabón.

Hojas frescas de albahaca de cerca dentro de un molcajete oscuro

IngredientesEspecias

Basilikumalbahaca

En la cocina alemana es más visita que residente, pero en platos de jitomate y en el queso fresco con hierbas no falta. Entra al final, nunca al hervor.

Rama de artemisa en el campo, hojas muy recortadas con el envés claro

IngredientesEspecias

Beifußartemisa

La hierba del ave grasosa. Su amargo corta la grasa del ganso y del pato como ninguna otra cosa, y por eso el asado no se te queda pesado.

Ajedrea tierna en la tierra, hojas angostas sobre tallos rojizos

IngredientesEspecias

Bohnenkrautajedrea

Se llama así porque tiene una sola tarea: los ejotes. Sabe a pimienta y a tomillo, y va dentro del agua de cocción, no encima del plato.

Borraja en flor, flor azul de estrella sobre tallos llenos de pelos duros

IngredientesEspecias

Borretschborraja

Sabe a pepino aunque sea hierba. La segunda de las siete de la Grüne Soße. Solo hoja tierna: la vieja raspa la lengua.

Cinco cubitos de caldo desenvueltos sobre su papel aluminio, de café claro a café oscuro

IngredientesSalsasOjo, no es lo que parece

Brühe, Brühwürfelcaldo, cubito de caldo

El caldo alemán es fondo, el consomé mexicano es sazón. Un cubito de consomé se sigue probando debajo de cualquier salsa.

Una barra de mantequilla junto a un cuchillo de untar sobre fondo blanco

IngredientesLácteos y grasas

Butter, ungesalzenmantequilla sin sal

Siempre sin sal. La grasa envuelve la harina y deja la miga corta y suave; la sal de la mantequilla se suma a la de la receta.

Dos vasos lado a lado sobre una tabla de madera, suero de mantequilla a la derecha y leche a la izquierda

IngredientesLácteos y grasasOjo, no es lo que parece

Buttermilchsuero de mantequilla

No es el suero de leche del mercado, ese sobra del queso. Si la receta pide Buttermilch: 250 ml de leche con una cucharada de jugo de limón, diez minutos.

Un frasco con mantequilla clarificada dorada y transparente

IngredientesLácteos y grasas

Butterschmalzmantequilla clarificada

Mantequilla sin agua ni proteína, por eso aguanta muy por encima de los 200 grados. Es mantequilla clarificada, no manteca vegetal.

Montoncito de curry en polvo amarillo dorado sobre papel claro, molido fino

IngredientesEspeciasOjo, no es lo que parece

Currypulvercurry en polvo

Sin curry en polvo no hay Currywurst, y entra dos veces: una en la salsa, otra en seco encima de la salchicha ya cortada.

Una umbela de eneldo en flor de cerca, florecitas amarillas sobre radios verdes finos

IngredientesEspecias

Dilleneldo

La hierba del pescado, de los pepinos y de la salsa de mostaza. El hervor la destruye, así que va siempre hasta el final.

Un montón de harina de espelta, color crema con salvado visible

IngredientesHarinas y cereales

Dinkelmehlharina de espelta

Pariente del trigo, pero su gluten es más frágil. Si amasas la masa de espelta como si fuera de trigo, la echas a perder.

Estragón seco, hojas finas de color verde grisáceo

IngredientesEspecias

Estragonestragón

Anisado y con carácter propio. Sostiene la salsa bearnesa y el vinagre de hierbas; sin él la remoulade no sabe a nada en particular.

Una rebanada de pan untada con manteca de ganso clara, en un plato negro

IngredientesLácteos y grasas

Gänseschmalzmanteca de ganso

En México no existe. Lo más cercano es manteca de cerdo derretida de nuevo con manzana, cebolla y mejorana.

Hojas transparentes de grenetina remojándose en un tazón blanco con agua fría

IngredientesRepostería

Gelatinegrenetina

Cuaja al enfriarse, no con el calor. Si la metes en algo hirviendo pierde toda su fuerza. Aquí es polvo: se espolvorea sobre agua fría, no se remoja.

Cebada perlada suelta y muy junta, granos claros y redondeados con un surco oscuro

IngredientesHarinas y cereales

Gerstengraupencebada perlada

Cebada pulida. Al cocerse suelta almidón y liga el guiso sola, sin harina y sin crema.

Pepinillos enteros en un tazón de vidrio, verde oscuro y todavía mojados de salmuera

IngredientesConservasOjo, no es lo que parece

Gewürzgurkenpepinillos en salmuera con eneldo

Ácidos, con eneldo y semilla de mostaza. Los pepinillos dulces del súper no son eso, y en los Rouladen o en la remoulade se nota luego luego.

Hojuelas de avena en un tazón, aplanadas y de color claro

IngredientesHarinas y cereales

Haferflockenhojuelas de avena

Las gruesas tienen mordida, las finas se deshacen. Gruesas para el müsli, finas para el porridge y para ligar la carne molida.

Trenza de pan dulce alemán con granos gruesos de azúcar blanca que resistieron el horneado

IngredientesRepostería

Hagelzuckerazúcar en grano grueso

Granos gruesos de azúcar que aguantan el horno sin derretirse. Ese es el tronido del Hefezopf. Con azúcar normal se derrite y no queda nada.

Sémola gruesa de trigo de cerca, granitos color crema muy juntos

IngredientesHarinas y cereales

Hartweizengrießsémola gruesa de trigo duro

Sémola gruesa de trigo duro. Da mordida a la masa de pasta y sirve para espolvorear la charola, pero no es la de la papilla de sémola.

Avellanas con su envoltura, con cáscara, quebradas y el grano ya pelado

IngredientesNueces y frutos secos

Haselnüsseavellanas

La nuez de la repostería alemana. Tostada y molida sostiene el Nusskuchen, el Bienenstich y el nougat. Aquí las hay, pero caras.

Un cubo de levadura fresca, beige claro y desmoronado en las orillas

IngredientesRepostería

Frische Hefelevadura fresca

El cubo de 42 g de las recetas alemanas. Levanta más rápido y sabe más redondo que la seca. Con el calor de la costa, usa la mitad.

Trozos de jengibre seco en un tazón de vidrio y, al lado, un plato con jengibre molido

IngredientesEspecias

Ingwerjengibre

En las recetas alemanas casi siempre es jengibre seco y molido: en la masa de la Weißwurst y en el Lebkuchen. Fresco y seco no son lo mismo.

Yogur natural cuajado en un plato blanco, sin fruta y sin azúcar

IngredientesLácteos y grasas

Naturjoghurtyogur natural

Natural no quiere decir sin azúcar. Casi todos vienen endulzados, y en una salsa fría se nota al primer bocado. Busca sin azúcar en la etiqueta.

Alcaparras en salmuera en un tazón gris, verde olivo y brillantes

IngredientesConservas

Kapernalcaparras

Botones de flor curados, salados y ácidos. Sostienen solitos los Königsberger Klopse y la remoulade. Las de sal se remojan antes.

Cápsulas de cardamomo verde dentro de un molcajete de piedra, vistas desde arriba

IngredientesEspecias

Kardamomcardamomo

Floral y resinoso al mismo tiempo. Va en el Lebkuchen, en el Stollen y en la masa de la Weißwurst. Cómpralo en cápsula verde: molido se vacía en semanas.

Un montón de papas alargadas y terrosas, de cáscara áspera

IngredientesVerduras

Mehligkochende Kartoffelnpapa harinosa

Mucha fécula: la papa se deshace al cocerse. Eso es lo que amarra los Klöße, el puré y los Reibekuchen. En México casi todo lo que se vende es papa cerosa.

Papas sobre una manta y delante un montón de fécula de papa blanca

IngredientesHarinas y cereales

Kartoffelstärkefécula de papa

Fécula de papa, no de maíz. Liga transparente y sin sabor. La de maíz liga turbia y deja un fondo harinoso.

Perifollo fresco de cerca, hojas muy divididas y de verde claro

IngredientesEspecias

Kerbelperifollo

Una de las siete hierbas de la Grüne Soße de Fráncfort. Anisado y con filo de pimienta. El calor lo apaga: entra crudo y hasta el final.

Una cabeza de ajo entera con su cáscara

IngredientesVerduras

Knoblauchajo

El mismo ajo, pero la cocina alemana lo usa con mucha más medida. Si la receta dice dos dientes, son dos dientes, no media cabeza.

Varios bulbos de apio nabo limpios, de cáscara beige y rugosa

IngredientesVerduras

Knollensellerieapio nabo

La base de todo caldo alemán. Cuando una receta dice Sellerie, casi siempre habla del bulbo, no de los tallos. Aquí es apio nabo y cuesta hallarlo.

Dos bulbos de colinabo verde claro con cicatrices de hoja y hojas jóvenes

IngredientesVerduras

Kohlrabicolinabo

No es raíz: es el tallo engrosado, arriba de la tierra. Crudo queda dulce y crujiente, cocido queda tierno. En México casi no se consigue.

Leche evaporada cayendo en una taza blanca de café negro

IngredientesLácteos y grasas

Kondensmilchleche evaporada

Leche evaporada, sin azúcar. La leche condensada azucarada es otra cosa: en el café sabe a dulce y el Bircher Müsli se vuelve postre.

Semillas de cilantro enteras muy juntas, bolitas color paja con finas costillas a lo largo

IngredientesEspeciasOjo, no es lo que parece

Koriandersamensemillas de cilantro

Cítrico y cálido, nada que ver con la hoja de la misma planta. Si pides cilantro te dan el manojo verde: pide semillas de cilantro.

Germinados de berro de jardín muy de cerca, tallos claros con hojitas verdes

IngredientesEspecias

Gartenkresseberro de jardín

Sabe a rábano y a mostaza picante, cruda y solo cruda. En una semana crece en la ventana de la cocina, también en Nayarit.

Semillas enteras de comino de cerca, más claras y delgadas que la alcaravea

IngredientesEspecias

Kreuzkümmelcomino

El comino que ya está en tu alacena. Su nombre alemán suena a Kümmel, pero es otra planta, otro aroma, y no entra al chucrut.

Semillas enteras de alcaravea de cerca, curvas y con costillas a lo largo

IngredientesEspecias

Kümmelalcaravea

Alcaravea, no comino. Sostiene el chucrut y la carne de puerco al horno; con comino el plato se va para el lado mexicano.

Bloques de cobertura oscura uno junto a otro, con los cortes mates

IngredientesRepostería

Kuvertürecobertura

Lleva más manteca de cacao que una barra para comer: corre más líquida y seca brillosa. El chocolate de mesa no la sustituye, trae canela.

Un poro entero con el tallo blanco y las hojas verde oscuro

IngredientesVerduras

Lauchporo

Más suave que la cebolla y con dulzor propio. Aquí es poro. Entre las hojas se le mete tierra: pártelo a lo largo y lávalo bien.

Las especias sueltas de una mezcla para Lebkuchen, una junto a otra: rajas de canela, nuez moscada, clavos, pimienta blanca y jengibre molido

IngredientesEspecias

Lebkuchengewürzespecias para Lebkuchen

No es un ingrediente, es una mezcla. En México no se vende hecha, así que la armas tú. De todos modos sale mejor.

Levístico tierno en la tierra, hojas brillantes sobre tallos rojizos

IngredientesEspecias

Liebstöckellevístico

Una hoja sazona una olla entera de sopa. Huele igualito al sazonador Maggi, por eso Maggikraut. Medirlo como perejil sale mal.

Hojas de laurel secas acomodadas sobre tela clara, tiesas y verde olivo

IngredientesEspecias

Lorbeerblatthoja de laurel

No suelta nada si solo pasa un rato por la olla. El laurel necesita tiempo, y entonces sostiene el guiso, la marinada y el Sauerbraten.

Mejorana lista para cosechar, hojitas apretadas

IngredientesEspeciasOjo, no es lo que parece

Majoranmejorana

Mejorana, no orégano mexicano. Es dulzona y tibia, no resinosa, y así sostiene la Leberwurst, las papas doradas y la sopa de papa.

Una almendra dentro de la cáscara abierta, con su piel café

IngredientesNueces y frutos secos

Mandelnalmendras

Blanqueadas y molidas son la base del mazapán; en hojuelas, la cubierta del Bienenstich. Como almendras las hay en todos lados.

Trozo de mazapán alemán con capa verde; en la orilla rota se ve la masa de almendra clara y húmeda

IngredientesRepostería

Marzipanrohmassemasa base de almendra

Dos partes de almendra por una de azúcar. El mazapán mexicano es de cacahuate, y la pasta de almendra de repostería trae bastante más azúcar.

Planta de rábano picante en flor a la orilla de un arroyo, flores blancas sobre hojas grandes

IngredientesConservas

Meerrettich, Krenrábano picante

El picor sube a la nariz, no se queda en la lengua, y se pierde con el calor. Por eso se agrega hasta el final.

Manojos de zanahoria con su rabo verde en un puesto de mercado

IngredientesVerduras

Möhrenzanahoria

Dulzor y color en el caldo, el guisado y el asado de domingo. Aquí zanahoria, en todos lados. Las delgadas son más dulces; las gruesas traen corazón leñoso.

Tres frascos con semilla de amapola azul, gris y blanca, junto a cápsulas secas de amapola

IngredientesRepostería

Mohn, gemahlensemilla de amapola molida

Entera no suelta nada, nomás truena entre los dientes. El aroma vive dentro de la cáscara: si no la rompes al moler, el relleno queda gris y seco.

Nueces moscadas enteras, cafés y duras

IngredientesEspecias

Muskatnussnuez moscada

Recién rallada es otra especia que la del frasco. El puré de papa, la bechamel y la Weißwurst viven de eso. Compra la nuez entera.

Pretzels recién horneados con sal gruesa sobre una tabla de madera

IngredientesRepostería

Natronbicarbonato de sodio

Bicarbonato de sodio. Necesita un ácido en la masa o no pasa nada. Secado en el horno da la lejía suave donde se bañan los pretzels.

Clavos de olor enteros y secos sobre fondo blanco, cada uno con su cabecita redonda en la punta del tallo

IngredientesEspecias

Gewürznelkenclavo de olor

Brutalmente dominante. Tres clavos sazonan un Sauerbraten, diez lo convierten en consultorio de dentista. Se cuentan, no se sirven a cucharadas.

Plato con cáscara de naranja confitada en cubos, naranja y brillante

IngredientesRepostería

Orangeatcáscara de naranja confitada

Cáscara de naranja confitada, el lado dulce del Zitronat. Aquí conviene hacerla en casa, porque la naranja es buena y barata.

Dos cucharas blancas con pimentón rojo molido sobre fondo negro

IngredientesEspeciasOjo, no es lo que parece

Paprikapulver edelsüßpimentón dulce

Es fruta molida, no chile: dulzón, suave, rojo profundo. El chile en polvo pica y suele traer sal y comino; con eso el gulash se vuelve otro plato.

Un montoncito de pimentón rojo oscuro molido sobre fondo blanco

IngredientesEspecias

Paprikapulver rosenscharfpimentón picante

La hermana picante del edelsüß: pica, pero trae el aroma del pimiento. El chile en polvo puro no hace eso, arde y no pone fruta.

Hojas de perejil liso de cerca, verde oscuro, de tres puntas y con el borde dentado

IngredientesEspeciasOjo, no es lo que parece

Petersilie, glattperejil liso

Perejil, no cilantro. El liso trae el sabor, el chino trae sobre todo la forma. En México el perejil casi siempre es liso, así que ese va.

Granos enteros de pimienta negra de cerca, arrugados y café oscuro

IngredientesEspecias

Schwarzer Pfefferpimienta negra

Molida pierde su aroma en semanas. El molino no es presumir: el grano entero aguanta, el polvo del frasco se queda plano.

Granos de pimienta blanca en un mortero de piedra, claros y lisos

IngredientesEspeciasOjo, no es lo que parece

Weißer Pfefferpimienta blanca

La misma baya sin cáscara: más picante, más terrosa, invisible. Por eso va en salsas claras y en el puré de papa, donde los puntos negros se notan.

Granos secos de pimienta gorda de cerca, redondos, mates y café rojizo

IngredientesEspecias

Pimentpimienta gorda

Una baya que sabe a clavo, canela y pimienta al mismo tiempo. En alemán se llama pimienta de clavo. Es mexicana, aquí sale más barata que allá.

Pimpinela menor en el jardín, hojitas con borde de sierra y cabezuelas rojizas

IngredientesEspecias

Pimpinellepimpinela menor

Sabor a nuez y a pepino, la tercera de las siete hierbas de la Grüne Soße. En México casi no se vende: siémbrala o sube la borraja.

Mata de arándano rojo pegada al suelo, con bayas rojas entre hojas correosas

IngredientesConservas

Preiselbeerenarándano rojo, lingonberry

Ácida y áspera, no dulce. Es el contrapeso de la carne de caza grasosa y del camembert empanizado, no la mermelada de al lado.

Acercamiento de azúcar glas apelmazada en grumos suaves

IngredientesRepostería

Puderzuckerazúcar glas

Azúcar molida que se disuelve en frío, por eso sirve para glaseados. El azúcar glas mexicana trae fécula de maíz: el glaseado sale más mate y espesa rápido.

Un bote abierto de quark, blanco y granuloso

IngredientesLácteos y grasas

Quarkqueso fresco ácido

En México no existe. Lo más cerca es requesón escurrido 30 minutos y luego licuado. Con queso crema sale otro pastel.

Campo de colza en flor al atardecer

IngredientesLácteos y grasas

Rapsölaceite de canola

El aceite de canola es aceite de colza, la misma planta. Neutro y resistente al calor. Es el aceite por defecto de las recetas alemanas.

Hogaza de Roggenbrot enharinada sobre una tabla de madera, con jitomates y pepitas de calabaza

DesayunoMeriendaPanMasa madreHarinas y cereales

Roggenbrotpan de centeno

Sin masa madre este pan se desparrama en el horno: el centeno no arma gluten y sí trae enzimas que se comen su propio almidón. El ácido las frena, y de paso deja el pan sabroso y bueno por días.

Un montoncito de harina de centeno sobre fondo oscuro, gris con partículas claras de salvado

IngredientesHarinas y cereales

Roggenmehlharina de centeno

No forma red de gluten: liga con pentosanas y esas solo funcionan en medio ácido. Por eso la masa de centeno pide masa madre, no levadura sola.

Piloncillo rallado, hebras cafés y húmedas en un recipiente

IngredientesRepostería

Brauner Zuckerazúcar morena

La melaza es la que deja la masa húmeda y con nota de caramelo. El piloncillo rallado da esa nota mejor que el azúcar morena alemana, y más fuerte.

Pasas claras y oscuras en un traste de vidrio

IngredientesNueces y frutos secos

Rosinenpasas

Uvas secas: van en el Stollen, en el Sauerbraten renano y en el pan de pasas. Aquí son pasas y están en cualquier supermercado.

Una rama de romero sobre fondo blanco, hojas como agujas, verdes arriba y plateadas abajo

IngredientesEspecias

Rosmarinromero

Resinoso y mandón. Una rama sazona un asado entero, tres lo echan a perder.

Betabeles con hojas y tallos rojos en una canasta de mercado

IngredientesConservas

Rote Betebetabel

Es el betabel, lo hay en cualquier mercado. Crudo rallado y cocido son dos ingredientes distintos: lee la receta antes de rallarlo.

Media cabeza de col morada, con las capas violetas alrededor del tronco blanco

IngredientesVerduras

Rotkohl, Blaukrautcol morada

En el norte de Alemania Rotkohl, en el sur Blaukraut. El nombre sigue al ácido de la olla: con vinagre o manzana queda rojo, sin él se va al gris azulado.

Un montón de crema batida sobre un trozo de pastel

IngredientesLácteos y grasas

Sahnesteifestabilizador para crema batida

En Nayarit la crema batida se baja sola. Por cada 200 ml, una cucharadita de fécula de maíz y una de azúcar glas, o grenetina disuelta.

Hojas de salvia de cerca, verde gris, aterciopeladas y con el borde finamente picado

IngredientesEspecias

Salbeisalvia

Peluda y alcanforada, muy dominante. Frita en mantequilla caliente se vuelve de nuez y suave. Cruda y picada se lleva el plato entero.

Un montoncito de sal de mesa de grano fino sobre fondo negro

IngredientesSal

Feines Salzsal fina

Para sazonar y para la masa. En pan, el estándar es dos por ciento de sal sobre el peso de la harina, pesada y no medida por cucharadas.

Un montoncito de sal blanca de grano grueso sobre una tabla de madera

IngredientesSal

Grobes Salz, Brezensalzsal de grano

El grano aguanta el horno y se queda a la vista sobre la Brezel. De eso se trata. Aquí es sal de grano, en cualquier mercado.

Un puño de filetes de anchoa en aceite dentro de un tazón

IngredientesSal

Sardellenfiletsfiletes de anchoa

Se deshacen al moverlos y no dejan sabor a pescado, dejan fondo. Clásicos en la remoulade. Aquí son filetes de anchoa y están en el súper.

Hojas frescas de acedera de cerca, en forma de punta de flecha y verde claro

IngredientesEspecias

Sauerampferacedera

La acidez de la Grüne Soße sale de la hoja, no del vinagre. Sabe a limón, y al cocerla se pone gris.

Cerezas ácidas maduras en la rama, mojadas de lluvia

IngredientesNueces y frutos secos

Sauerkirschencereza ácida, guinda

La acidez que aguanta contra la crema. Con cereza dulce el pastel se aplana. Aquí llegan en almíbar: escúrrelas bien y devuélveles el ácido con limón.

Chucrut crudo de cerca, col blanca rallada fina en un traste de madera

IngredientesConservas

Sauerkrautchucrut

Col blanca fermentada, no col en vinagre. Dos por ciento de sal y tiempo, nada más. Con el calor de Nayarit fermenta mucho más rápido.

Masa madre activa en un frasco, vista desde arriba, la superficie llena de burbujas

IngredientesHarinas y cereales

Sauerteigmasa madre

En el centeno no es cosa de sabor, es técnica. El ácido frena la enzima que si no le deshace el almidón al pan.

Un chalote entero y otro partido a la mitad, con las capas del corte a la vista

IngredientesVerduras

Schalottechalote

Más fina y más dulce que la cebolla, sin su filo. Para salsas donde la cebolla sería tosca. Aquí se llama chalote y cuesta encontrarla.

Crema batida en un tazón de metal, vista desde arriba

IngredientesLácteos y grasasOjo, no es lo que parece

Schlagsahnecrema para batir

Abajo de 30 por ciento de grasa no agarra punto. Ese es el único número que importa en el envase.

Tortitas de papa en un plato, al lado un tazoncito con crema espesa

IngredientesLácteos y grasas

Schmandcrema ácida

La crema mexicana funciona directo. Espesa, suave y ácida: liga salsas frías y deja el pastel jugoso. Si la dejas hervir, se corta.

Una mata de cebollín en flor, tallos verdes delgados y cabezas de flor moradas

IngredientesEspecias

Schnittlauchcebollín

Pica a cebolla sin el peso de la cebolla. Va crudo y hasta el final, encima del plato ya servido, porque el calor se lleva el aroma.

Una cucharada de manteca de cerdo blanca y firme

IngredientesLácteos y grasas

Schweineschmalzmanteca de cerdo

Manteca de cerdo, la de verdad. Aguanta más calor que la mantequilla y trae sabor propio. La manteca vegetal no es lo mismo.

Pan molido fino y claro en un tazón esmaltado de azul

IngredientesHarinas y cereales

Semmelbröselpan molido

Pan molido, pero sin sazonar. Empaniza, liga y atrapa el jugo. Para los Semmelknödel se necesita bolillo duro, no polvo.

Cuatro cucharas con distintas mostazas: lisa y amarilla, gruesa y dulce, Dijon y de grano entero

IngredientesSalsasOjo, no es lo que parece

Mittelscharfer Senfmostaza media alemana

La mostaza estándar de las recetas alemanas. La mostaza amarilla es dulzona y sabe a vinagre; ahí queda plana. La Dijon pica más, pero se acerca.

Dos Weißwürste con brezel y una cucharada de mostaza dulce gruesa en plato azul y blanco

IngredientesSalsas

Süßer Senfmostaza dulce bávara

Gruesa, dulce y café, de grano quebrado. Es la mostaza de la Weißwurst y no es la mostaza media. En México no se consigue: hazla en casa.

Semillas de mostaza amarilla sobre fondo gris, bolitas redondas en distintos tonos de amarillo

IngredientesEspecias

Senfkörnersemillas de mostaza

Enteras y encurtidas se quedan suaves. El picor nace hasta que las muelas, cuando el grano roto y el líquido se juntan.

Cebollitas blancas chicas de cerca, crudas, con cáscara delgada como papel

IngredientesConservas

Silberzwiebelncebollitas en vinagre

Cebollitas blancas chicas en vinagre, firmes y ácidas. Las mexicanas casi siempre vienen con chile, y eso cambia el plato.

Dos piezas de tocino lado a lado: arriba la grasa de lomo, abajo la panza ahumada y entreverada

IngredientesSalOjo, no es lo que parece

Speck, durchwachsen geräucherttocino en trozo

No es tocino de desayuno: es grasa de sazón, de panza entreverada. Va en cubos a la sartén fría y suelta su grasa despacio, no en rebanadas delgadas.

Fécula de maíz disuelta en agua fría en un tazón de metal, con una pala de madera

IngredientesHarinas y cerealesOjo, no es lo que parece

Speisestärkefécula de maíz

En México, Speisestärke es fécula de maíz, la Maizena. La harina de maíz no liga: es harina. Y siempre se disuelve en frío.

Un tallo de apio con su penacho de hojas verde claro

IngredientesVerduras

Staudensellerieapio, los tallos

Los tallos, o sea el apio de siempre. En Alemania va más en crudo y en ensalada. En el caldo solo suple al bulbo: usa más y echa las hojas.

Pasas rubias doradas, volcadas de un tazón pequeño

IngredientesNueces y frutos secos

Sultaninenpasas rubias

Pasa rubia de uva sin semilla. Más grande, más suave y más dulce que la pasa oscura, por eso va en el pan dulce alemán de levadura.

Verduras para caldo sobre una tabla de madera: perejil, dos zanahorias, un poro y un apio nabo partido

IngredientesEspecias

Suppengrünverduras para el caldo

No es especia, es un manojo: zanahoria, poro, apio y perejil. Aquí lo armas tú. Lo difícil es el apio nabo, y sin él el caldo se queda sin piso.

Mata de tomillo en flor, hojitas chicas y firmes y flores lila claro

IngredientesEspecias

Thymiantomillo

Aguanta el calor como casi ninguna otra hierba. Por eso va dentro del asado y no encima.

Una cucharada de concentrado de tomate espeso y rojo oscuro, tan firme que mantiene la forma

IngredientesSalsasOjo, no es lo que parece

Tomatenmarkconcentrado de tomate

Concentrado o pasta, no puré. Es triple concentrado y casi sólido: aporta color, fondo y cuerpo, no líquido.

Pastel de fresa en molde desmontable, la fruta bajo una capa roja brillante

IngredientesRepostería

Tortengussgelatina para cubrir pasteles

La capa que sella la fruta del pastel alemán. Aquí no existe, pero 250 ml de jugo hervidos con 2 cucharaditas de fécula de maíz hacen el mismo trabajo.

Levadura seca en gránulos, una cucharada sobre un montón de levadura suelta

IngredientesRepostería

Trockenhefelevadura seca

Una tercera parte del peso de la levadura fresca. Y con treinta grados en la cocina, bájale a la mitad o la masa se sobrefermenta.

Seis vainas de vainilla curadas, café oscuro, sobre fondo blanco

IngredientesRepostería

Vanillevainilla

La planta es de aquí. En el mercado consigues mejor vaina que cualquier panadero alemán en su súper. El problema es la vainilla barata de botella.

Frasco de vidrio con azúcar blanca y dos vainas de vainilla raspadas encima

IngredientesRepostería

Vanillezuckerazúcar avainillada

El sobrecito alemán de 8 g no existe aquí, y no hace falta. La vainilla es mexicana: una vaina raspada en 200 g de azúcar, una semana, y ya lo tienes.

Harina integral gruesa en un recipiente, con una pala de metal clavada

IngredientesHarinas y cereales

Vollkornmehlharina integral

Se queda el salvado y el germen: más sabor, menos volumen y menos vida de anaquel. Con el calor de Nayarit, guárdala fría y bien cerrada.

Un vaso de leche entera visto de lado, blanca y opaca

IngredientesLácteos y grasas

Vollmilchleche entera

3.5 por ciento de grasa. En el Milchreis y el Grießbrei no da igual: con menos grasa el resultado sale aguado.

Bayas secas de enebro en un tazón de vidrio, azul oscuro y opacas

IngredientesEspecias

Wacholderbeerenbayas de enebro

Resinosas y amargas, el aroma de bosque atrás del chucrut, la caza y toda salmuera. Con dos bayas basta, cinco arruinan la olla.

Nuez de Castilla partida por la mitad, cáscara y grano vistos desde arriba

IngredientesNueces y frutos secosOjo, no es lo que parece

Walnüssenuez de Castilla

Pide nuez de Castilla. Si pides nada más nuez, te dan pecana: más suave y más dulce, y al pan le falta el filo áspero.

Un montoncito de sémola fina de trigo en un plato, casi blanca y pareja

IngredientesHarinas y cereales

Weichweizengrießsémola fina de trigo

La sémola fina para la papilla y para las bolitas de sémola de la sopa. En leche se hincha hasta quedar aterciopelada; la gruesa no.

Una cabeza firme de col blanca en el surco, con hojas lisas verde azuladas

IngredientesVerduras

Weißkohlcol blanca

La base del chucrut, del Bayrisch Kraut y de la ensalada de col. Aquí es col blanca o repollo: mismo bicho, en cualquier mercado y barata.

Salvado de trigo en una capa pareja, hojuelas finas color café claro

IngredientesHarinas y cereales

Weizenmehl Type 1050harina semiintegral

En México no existe. Mezcla 80 por ciento de harina para todo uso con 20 por ciento de harina integral y súbele tantita agua.

Granos de trigo pelados, muy juntos, color café claro y brillantes

IngredientesHarinas y cereales

Weizenmehl Type 405harina refinada

La harina de trigo más fina y con menos proteína. Para pasteles y bizcocho, donde un gluten fuerte estorba en vez de ayudar.

Harina de trigo blanca en un tazón de vidrio, amontonada

IngredientesHarinas y cerealesOjo, no es lo que parece

Weizenmehl Type 550harina para todo uso

El Type 550 es la harina para todo uso. La harina preparada ya trae polvo para hornear y sal: con esa, la masa de levadura no levanta.

Una col de Saboya en la milpa, con las hojas verdes muy rizadas

IngredientesVerduras

Wirsingcol de Saboya

Col rizada de cabeza suelta. Se cuece más rápido que la col blanca y sabe más suave. En México se consigue poco, sobre todo en City Market.

Dos rajas de canela lado a lado, a la izquierda la de Ceylán, clara y hecha de muchas capas finas, a la derecha la cassia, oscura y gruesa

IngredientesEspeciasOjo, no es lo que parece

Zimtcanela

Las recetas alemanas cuentan con cassia: fuerte, dulce, dominante. La canela de México es Ceylán y mucho más suave. La misma cucharada se queda corta.

Cubos de cáscara de cidra confitada, vidriosos, verdes y amarillo pálido

IngredientesRepostería

Zitronatcáscara de limón confitada

Cáscara confitada, con todo y lo blanco. Da amargor y mordida contra el dulce del Stollen. La cereza en almíbar y el acitrón son otra cosa.

Ciruelas azules maduras con su capa blanca, amontonadas en el mercado

IngredientesNueces y frutos secos

Zwetschgenciruela alargada

Firme, ovalada, y el hueso se suelta solo. Por eso el Datschi no se deshace. Con ciruela redonda la base se moja: espolvorea pan molido antes.

Cebolla blanca partida a la mitad, con los anillos del corte al frente

IngredientesVerduras

Zwiebelcebolla

Guisada sale dulce, cruda pica, muy dorada amarga. Tres platos de un mismo bulbo. Aquí usa cebolla blanca, no la morada.