IngredientesLácteos y grasas
Buttermantequilla
La mantequilla es como cuatro quintas partes grasa; lo demás es agua y proteína de leche. El agua hace vapor en el horno, la proteína dora.
En la masa la grasa envuelve la harina y corta las redes de gluten. Por eso la miga sale suave y quebradiza en vez de correosa.
Brezelel pretzel
En la masa de Brezel la mantequilla anda por el tres por ciento, y ese tres por ciento decide entre el pretzel bávaro y el suabo.
Si la quitas, los brazos salen secos y la panza correosa. Si le pones de más, se pierde la mordida.
In Mexikoen México
La mantequilla sin sal está en cualquier súper, casi siempre junto a la salada. En el empaque dice sin sal.
Guárdala en el refri. En Nayarit se ablanda en una hora sobre la mesa, y la mantequilla blanda ya no se puede arenar con la harina.
Vorsichtojo
La mantequilla con sal trae su propia sal. En un pastel o en masa de pan eso se nota, y ya no lo puedes descontar después.
La margarina es grasa vegetal. Hornea parecido pero sabe distinto, y en un Butterkuchen o en una Butterbrezel falta justo aquello que les da el nombre.