Roggenmehlharina de centeno

Centeno molido, Secale cereale. Más oscuro y más terroso que el trigo, con un dejo ácido desde la harina cruda.

Es la base del pan de centeno, del pan mixto y del pumpernickel, o sea de casi todo lo que en Alemania se llama pan.

Warum Sauerteigpor qué masa madre

El centeno no arma una red de gluten que aguante. Lo que sostiene la masa son las pentosanas, mucílagos del salvado, y esas retienen agua solo en medio ácido.

La acidez además frena las enzimas del centeno, que si no se comen el almidón dentro del horno. La masa madre aquí no es cuestión de sabor, es técnica.

In Mexikoen México

Pide harina de centeno. No está en todos los supermercados, pero sí se consigue.

No tiene sustituto. Sin centeno no sale pan de centeno, sale pan de trigo de color oscuro.

Vorsichtojo

Con pura levadura la masa se desparrama en el horno y la miga queda chiclosa. No es que la receta esté mal: son las enzimas.

La masa de centeno tampoco se amasa como la de trigo. Se queda pegajosa, y así debe ser.

Kaufendónde

Tiendas naturistas, City Market, Costco, Mercado Libre, Amazon MX.