Rotkohl, Blaukrautcol morada

Brassica oleracea var. capitata f. rubra. La misma col de cabeza que la blanca, pero con antocianinas en la hoja, que le dan el morado.

Se guisa, no se hierve: con manzana, cebolla, vinagre, clavo y laurel, muchas veces con algo de azúcar o mermelada. Acompaña al ganso, al pato, al Sauerbraten y a los Rouladen.

Vorsichtojo

Las antocianinas funcionan como indicador de acidez. En medio ácido se ven rojas; en medio neutro o alcalino se voltean al gris azulado.

Por eso el vinagre o la manzana rallada entran al principio, no al final. Si guisas la col solo en agua, sale una guarnición gris azulada y apagada: sabe bien, pero se ve mal.

Si el color ya se cayó, échale un chorro de vinagre o de limón con la olla caliente. Regresa a la vista.

In Mexikoen México

Se llama col morada y está en cualquier mercado. No hace falta sustituto: es exactamente la misma col.

En México casi siempre va cruda, en ensalada y sobre tacos. Guisada casi nadie la conoce aquí, aunque la verdura sí.

Kaufendónde

Escoge una cabeza pesada y firme, con las hojas de fuera bien tensas. La media cabeza envuelta en plástico suele venir ya descolorida en el corte.

Al cortarla, el jugo tiñe. La tabla de madera lo agarra; la de plástico se limpia más fácil.