Roggenbrotpan de centeno

Pan hecho con más del 90 % de harina de centeno. Sin nada de trigo se come menos en el día a día alemán que el Roggenmischbrot, el pan mixto de más del 50 % de centeno: ese es el pan más vendido del país.

Zutateningredientes

Harina de centeno de varios tipos, agua, sal y masa madre. Muchas veces lleva además un poco de levadura, solo para ayudar a que suba.

La masa madre no es un ingrediente más: sin ella la masa prácticamente no se puede hornear.

Herstellungcómo se hace

El centeno no forma la red de gluten del trigo. El cuerpo y la miga vienen del almidón y de las pentosanas, los mucílagos de la cáscara del centeno que retienen agua, y esas solo se hinchan bien con el pH bajo.

A eso se suma la alfa-amilasa. La harina de centeno trae mucha más de esta enzima que rompe el almidón, y el almidón de centeno gelatiniza a menor temperatura, justo donde la enzima está más activa. Sin frenarla, deshace el almidón apenas gelatinizado: la miga queda pegajosa, a veces hueca, y el pan se abre en el horno.

El ácido láctico y acético de la masa madre bajan el pH muy por debajo del óptimo de la enzima y la detienen. En el centeno la masa madre no es cuestión de sabor, es técnica.

Geschmacksabor

Fuerte, especiado, con acidez de fondo y notas de malta y tierra. Miga densa, compacta y húmeda bajo una corteza gruesa y crujiente.

El tipo de acidez se maneja: el ácido láctico sabe suave, casi a yogur; el acético pica más. El manejo de la masa, la temperatura y el tiempo de fermentación deciden la mezcla.

Regionde dónde viene

Sobre todo del norte y el este de Alemania, y de cualquier lugar de suelo pobre: el centeno todavía crece en tierra arenosa y magra donde el trigo ya no da.

Am Frühstückstischen la mesa

En rebanadas gruesas, con mantequilla, embutido, queso o mermelada. Llena y se considera comida de todos los días.

Los ácidos de la masa madre lo mantienen fresco más tiempo que un pan de levadura y le cuesta más enmohecerse.