IngredientesConservas
Sauerkrautchucrut
Col blanca rallada fina que fermenta en su propio jugo. Las bacterias lácticas se comen el azúcar de la col y lo vuelven ácido. No lleva vinagre.
Ahí está toda la diferencia con una verdura en escabeche: fermentación contra vinagre. Lo del vinagre pica y se queda plano; la col fermentada es redonda y huele a col y a levadura.
Selbst machenhacerlo en casa
Ralla la col blanca, pésala y ponle sal: dos por ciento del peso. Amasa hasta que suelte jugo, apriétala bien en un frasco y que todo quede bajo el líquido.
Cuatro semanas es la referencia para un sótano fresco. Es más fácil de lo que suena y no necesita cultivo iniciador.
Geschmacksabor
Con puro ácido todavía no sabe alemán. Eso lo da el Kümmel que se cuece junto: alcaravea, no comino.
Sin alcaravea la col sabe nada más agria. Con comino el plato se va para el lado mexicano.
Kaufendónde
Chucrut en frasco hay en City Market y en Mercado Libre.
El de frasco o de lata viene pasteurizado, o sea cocido: las bacterias están muertas y el sabor ya no cambia. El crudo en bolsa, el del refrigerador, sigue fermentando y con los días se pone más ácido.
Vorsichtojo
Con el calor de Nayarit la fermentación corre mucho más rápido que en un sótano alemán.
Pruébalo todos los días en lugar de contar semanas. Cuando te guste, al refrigerador: el frío frena la fermentación.