IngredientesNueces y frutos secos
Sauerkirschencereza ácida, guinda
Prunus cerasus, otra especie que la cereza dulce, Prunus avium. Más blanda, de cáscara más delgada y mucho más ácida. Cruda casi nadie se la come; horneada es el centro del asunto.
La Schattenmorelle es la variedad alemana clásica, oscura. Va en el pastel Selva Negra, en el Kirschmichel y en la Rote Grütze. Su ácido es lo que aguanta contra la crema, el azúcar y el chocolate.
In Mexikoen México
Cereza ácida fresca aquí no se consigue. Lo que el mercado vende como cereza es cereza dulce.
Lo que sí hay: cerezas en almíbar en el súper, cereza congelada, y frascos importados de cereza ácida por Mercado Libre. El frasco importado es lo que más se acerca a la versión alemana de repostería.
Ersatzqué usar
Vacía las cerezas en almíbar en un colador y déjalas escurrir bien. El almíbar dulce se va o se guarda aparte, si no ese azúcar se reparte por todo el pastel.
Luego jugo de limón y a probar, hasta que la cereza vuelva a saber francamente ácida. Si compras congeladas, lee la etiqueta: si dice cereza dulce, se trata igual.
Vorsichtojo
Cereza dulce sin corregir aplana cualquier pastel de cereza. El pan sabe nada más a azúcar y crema, y el sabor de cereza se pierde.
La Rote Grütze con cereza dulce se vuelve mermelada: espesa, dulce, sin filo. Con limón y menos azúcar sigue siendo compota, y la salsa de vainilla tiene contra qué jugar.