IngredientesConservas
Meerrettich, Krenrábano picante
La raíz de Armoracia rusticana, de la familia de la mostaza y la col. Beige por fuera, blanca por dentro, y cruda casi no huele.
El picor nace al rallarla: se rompen las células, una enzima suelta los aceites de mostaza. Por eso una raíz entera no huele a nada y una rallada muerde de inmediato.
Geschmacksabor
Esos aceites son volátiles. Suben, pegan en la nariz y en los ojos, no en la lengua, y al aire se van en poco rato.
El calor también los destruye. Por eso el rábano picante nunca entra a la salsa hirviendo, sino a la salsa ya lista y fuera del fuego. Va con carne de res cocida y con pescado ahumado.
In Mexikoen México
Aquí se llama rábano picante y casi sólo se consigue ya preparado: en frasco, rallado y curtido en vinagre.
Lo hay en City Market, La Comer y en Mercado Libre. El vinagre conserva el picor, pero al mismo tiempo lo deja más plano que el de la raíz recién rallada.
Ersatzqué usar
La pasta de wasabi sin colorante es lo que más se le acerca. El wasabi también es de la familia de la mostaza y su picor viene del mismo tipo de compuestos, por eso también sube a la nariz.
Lo que no te va a dar: el fondo terroso y algo dulce de la raíz, ni la textura fibrosa y gruesa que sostiene una salsa de rábano picante. Además el wasabi trae su propio tono perfumado. Ponle poquito y prueba.
Vorsichtojo
La raíz fresca es rara aquí. Si la encuentras, cómprala y congélala: aguanta meses.
Congelada hasta se ralla mejor. Sácala y rállala tal cual, así lloras menos.