IngredientesVerduras
Knollensellerieapio nabo
Apium graveolens var. rapaceum, la raíz engrosada de la misma especie de la que salen los tallos de apio. Por fuera rugosa y beige, por dentro blanca y firme.
El olor a apio viene de los ftálidos. En el bulbo está más concentrado y más terroso que en los tallos, y aguanta la cocción larga. Por eso va en el Suppengrün, en el caldo de res, en el gulasch y en el adobo del Sauerbraten, además de la ensalada de apio nabo y de la milanesa de apio nabo.
In Mexikoen México
Se llama apio nabo y no está en cualquier tienda. City Market lo maneja; los mercados grandes, a veces.
En el mercado, apio a secas son los tallos. Si nada más pides apio, te dan los tallos. Di apio nabo y pide el bulbo.
Ersatzqué usar
Tallos de apio con mucha hoja, más o menos el doble de cantidad, y las hojas van a la olla también. Eso da la dirección, no la profundidad.
El caldo sale más fresco y más verde, pero le falta el fondo terroso. Un poco más de verdura de raíz y un trozo de raíz de perejil recuperan parte de eso.
Vorsichtojo
Es la verdura alemana más difícil de sustituir en México. Sin ella, el Suppengrün sabe a zanahoria y a poco más.
Bulbo y tallo no son lo mismo, aunque los dos se llamen apio. Para un caldo quieres el bulbo; para una guarnición cruda, los tallos.