Esto no es una carta fija. Es todo lo que sabe hacer nuestra cocina. Lo que llega a la mesa depende de la fiesta: si la hacemos nosotros o si nos contratan, cuánta gente se sienta, y qué tan lejos queda el fuego.
Lo que sigue son recetas viejas, de las que se pasaban de boca en boca antes de que alguien las escribiera.
Estas se hacen de noche, cuando la casa ya se durmió y en la cocina queda una sola vela prendida. Se cortan, se salan y se bajan al sótano.
Nadie las cuida. Trabajan solas en lo oscuro, y para cuando amanece saben mejor que cuando las dejaron.
Las papas se cuecen con todo y cáscara, se pelan ardiendo y se rebanan delgadas mientras queman los dedos. La papa tibia bebe, la papa fría no bebe nada.
Encima va el caldo caliente con vinagre y una cucharada de mostaza, y cebolla picada muy menuda. No se revuelve, se mece. Se come tibia, y el que espera pierde.
Aquí todo va al revés. Las papas se cuecen, se pelan y se dejan enfriar toda la noche antes de tocarlas. Al otro día se cortan en cuadros parejos.
Se ligan con mayonesa y crema ácida, con pepinillos y huevo duro picado, y el jugo agrio del frasco por dentro. Reposa otra noche más. Se prueba con el dedo.
La pasta corta se cuece un instante menos de lo debido y se enfría con agua para que no se pegue.
Va con salchicha alemana en cuadros, chícharos, pepinillos y pimiento morrón, todo ligado con mayonesa. Se guarda un poco del aderezo aparte, porque la pasta traga de noche y al otro día pide más. Cuchara grande.
La col se rebana tan delgada que se transparenta. Se le echa sal y ahí empieza el trabajo: se amasa con las manos, se aprieta, se retuerce, hasta que suelta su agua y se rinde.
Después vinagre, aceite, un poco de azúcar y comino entero. Reposa toda la noche en lo oscuro. Al otro día truena entre los dientes del que la muerde.
La col morada tiñe las manos de un color que tarda en irse. Se rebana fina, se sala y se aprieta igual, pero esta es más terca y pide más tiempo.
Lleva vinagre tinto, azúcar, manzana verde rallada y el jugo de media naranja. Reposa toda la noche y al amanecer el color está más hondo. La cuchara sale morada.
El pepino se rebana casi tan delgado como el papel. Se sala y se deja en el colador un rato, hasta que llora su agua, y luego se exprime con el puño.
Encima crema ácida, un chorro de vinagre y eneldo picado, que aquí no se cambia por nada. Este no espera al otro día ni perdona al que lo olvida. Se hace y se come, y el plato sale frío de la mano.
El betabel se cuece entero, con su cáscara puesta, hasta que el cuchillo entra sin fuerza. Se pela caliente y la cáscara se va sola.
Se corta en cuadros y se baña con vinagre tinto, aceite, azúcar y cebolla muy menuda. Reposa hasta el otro día. Va en su propio traste, aparte de todo, porque pinta lo que toca. Y pinta las manos.
Aquí no hay lumbre ni hay espera larga. La salchicha alemana se corta en tiras largas y delgadas, del grueso de un cerillo, y los pepinillos se cortan igual de finos.
Se liga con mayonesa, mostaza y el jugo agrio del frasco. Reposa un rato y ya está. Se come con pan, y se pesca con los dedos cuando nadie mira.
Cuentan que así probaban a los cocineros. Sin salsa que los tapara, sin caldo donde esconderse: nada más carne, lumbre y mano.
El que sabía se notaba a la primera mordida. El que no, amanecía buscando trabajo en otro pueblo.
Se remoja el bolillo del día anterior en leche y se exprime con la mano. La cebolla se acitrona en mantequilla y se deja enfriar, porque la cebolla caliente echa a perder la masa.
Se junta todo apenas, sin amasar, con mejorana y mostaza. Se le hunde el pulgar en medio para que no se abombe. Se voltea cuando ella sola se suelta del sartén.
Aquí no entra pan ni cebolla. Puro puerco y especia: pimienta quebrada, alcaravea, macis, un rastro de jengibre. La carne se muele gruesa una sola vez, que se note el grano.
La masa se trabaja fría, con las manos frías y el traste sobre hielo. En el sartén brinca la grasa y truena. Quien voltea, voltea de lejos.
El ajo se ralla y se pierde en la carne, que se muele fina, dos veces, sin pan ni huevo que la amarre. Se deja tapada toda la noche para que el ajo camine.
Con las manos mojadas se forman rollos del grueso de un pulgar. Aparte, los pimientos morrones se queman al fuego hasta ennegrecer, se pelan y se muelen. Se come con los dedos.
En el fondo va la masa con bolillo remojado, cebolla acitronada y mostaza. Encima, acostados en fila, los huevos duros ya pelados. Se cubren, se cierra el rollo y se mete al horno hasta que la costra se dora.
Se deja reposar. El cuchillo entra y aparece el amarillo, uno tras otro. Los niños se acercan.
El nombre dice hígado, y no lleva hígado. Nadie ha explicado nunca por qué. La carne se muele y se vuelve a moler, hasta que ya no parece carne sino masa, y así se aprieta en el molde.
En el horno se le abre una raja sola arriba y se dora. Se rebana grueso, se acuesta en un bolillo con mostaza, y se come de pie.
La carne se golpea hasta que casi se transparenta. Se pasa por harina, huevo y pan molido, sin apretar, porque el pan no debe pegarse del todo a la carne.
Nada en mantequilla caliente, nunca en aceite, y la sartén se mece sin parar. El pan se infla y se despega solo. Se le exprime limón, y truena bajo el cuchillo.
Esto viene de los barcos, de los meses sin puerto y sin nada fresco a bordo. La carne salada, la papa y el betabel se machacan juntos hasta que se hacen una sola cosa rosa.
Encima un huevo estrellado, al lado el arenque y el pepino agrio. Se ve feo, y eso nunca importó. Los viejos del muelle lo pedían primero.
Cuatro cocineras se pelearon una vez por cuál salsa era la buena. Una traía alcaparras del puerto frío, otra hongos del monte, otra pimiento del huerto y la última nomás cerveza negra.
Nunca se pusieron de acuerdo. Por eso se sirven las cuatro y que decida el que come.
En Königsberg el mar viene frío y por eso la salsa salió pálida, como el cielo de allá. Las bolas no se fríen: se dejan caer en el caldo y ahí tiemblan, sin que llegue a hervir.
La salsa se abre con crema y se cierra con limón. Hasta el final entran las alcaparras, verdes y saladas. Quien la prueba primero se queda callado.
El cazador vuelve cuando ya no se ve el camino. Trae hongos en el morral, oscuros, con tierra todavía pegada.
Las bolas se doran en el sartén hasta que suenan. Los hongos van al mismo fondo quemado y ahí sueltan el monte entero. La salsa se pone negra y espesa. Se come sin hablar, con el pan en la mano.
Los pimientos se rajan, se les saca la semilla y se pican con la cebolla hasta que no se distingue uno del otro. Todo se ablanda despacio, sin que agarre color.
El pimentón entra al último, dulce, y pinta la olla de rojo. La crema se mete en vueltas lentas. El rojo se abre en rosa y la cuchara sale tibia.
Mucha cebolla, cortada delgada, hasta que se pone del color de la miel. Entonces se moja con cerveza negra y la olla suelta un humo amargo.
Un poco de dulce para amansarla, nada más un poco. La salsa espesa sola, oscura, y las bolas se hunden en ella. El que sirve raspa el fondo de la olla con la cuchara.
La col entera se baja al agua hirviendo y ahí se le van soltando las hojas, una por una, como si se desvistiera. Las que se rompen se guardan para el fondo de la olla.
Cada hoja recibe su carne, se dobla y se amarra con hilo. Después horas en el horno, en su propia salsa oscura. El hilo se corta en la mesa, delante de todos.
A la carne delgada se le unta mostaza y se le acuesta encima tocino, cebolla y pepinillo agrio. Se enrolla apretado y se le clava un palillo para que no se abra.
Se dora, y luego se olvida en la olla media tarde. Al rebanarla sale el caracol de adentro. El palillo queda junto al plato, y alguien los cuenta.
Va tanta cebolla como carne, y eso asusta al que mira desde la puerta. La cebolla se deshace del todo y ya no se encuentra después: se volvió la salsa.
El pimentón se echa con la lumbre apagada, porque quemado amarga toda la olla. Cuece medio día, sin que nadie lo toque. Al otro día está mejor, y el que lo sabe espera.
Estas piezas no caben en un plato ni en una tarde. El horno se prende cuando todavía está oscuro y ahí se queda trabajando solo.
Para el mediodía la casa entera huele y ya nadie pregunta qué hay de comer. Lo saben, y esperan.
Se le raya el cuero con el cuchillo, se le echa sal gruesa y se deja al sereno toda la noche. Al otro día hierve despacio, sin prisa, hasta que la carne se suelta sola del hueso.
Después va al horno con cerveza negra, y al final fuego alto hasta que el cuero truena. La carne se rebana, el cuero se quiebra con las manos.
Se acuesta en agua de sal, con laurel y clavo, y ahí se queda días enteros, sin lumbre debajo. La carne se pone rosa hasta el hueso y el cuero se afloja.
Luego cuece manso en agua limpia, sin horno y sin fuego alto. El cuero cede blando bajo el cuchillo, la carne se desprende callada, y en la mesa nadie oye nada.
Antes de ver lumbre, la carne pasa días enteros en vinagre y vino, con laurel y enebro. Cada mañana alguien la voltea y vuelve a tapar la olla.
Al cuarto o quinto día ya es otra por dentro. Hasta entonces el horno lento, y una salsa agria y dulce al mismo tiempo. El que la prueba no sabe si le gusta hasta la tercera cucharada.
El horno se prende temprano, cuando todavía no amanece bien, y ahí se queda la pieza toda la tarde. Cada rato se le echa cerveza encima, siempre la misma mano, y la puerta no se abre para otra cosa.
El cuero se va endureciendo despacio y hasta el final se le sube la lumbre. Se sabe que ya cuando suena hueco al golpearlo con el nudillo.
Aquí no hay que llamar a nadie. Se prende la lumbre, cae la primera gota de grasa, y el humo sale solo a buscar gente.
Al rato llegan los del otro lado de la calle diciendo que nomás iban pasando. Nadie les cree. A nadie le importa.
El cerdo se muele grueso, con mejorana y comino, y nada más se le pide. Va entera a la brasa, sin picarla nunca, para que no se le vaya el jugo por el agujero.
La lumbre le levanta ampollas y el humo la va pintando de oscuro. Se oye tronar la grasa al caer. Quien la parte al centro ve el grano de la carne.
Este cuento es nuevo. Nació en Berlín entre los escombros, cuando una mujer cambió aguardiente por un frasco de polvo amarillo y le puso salsa a una salchicha.
Se dora, se corta en monedas y se le echa encima el jitomate rojo con curry. Arriba, el polvo. Se come de pie, en charola de papel, con un tenedor de madera chico.
Es la salchicha mansa, la que nunca pidió pleito. La carne se muele fina hasta quedar tersa, sin grano ninguno, y no conoce la brasa.
Se mete en agua caliente que humea pero no hierve, porque el hervor las revienta y quedan tristes. Salen brillantes. Al morderlas, la piel truena bajito y el niño se ríe.
El muslo se corta en tiras y duerme en yogur con ajo, pimentón y una pizca de canela. Al otro día se apila en la plancha ardiendo y no se mueve, hasta que un lado se dora.
Se rebana en lonjas delgadas. Al lado esperan tres salsas: la blanca, la roja y la verde de yerbabuena. Aquí también hay tortillas, y la mano las alcanza.
Hubo años en que no había más que papa y pan duro, y con eso se levantaba la gente a trabajar el campo.
Hoy van al lado de la carne, pero no se les olvida de dónde vienen. Son las que llenan el plato, y las que se acaban primero.
Las papas se cuecen desde la víspera y se dejan enfriar al sereno toda la noche, para que agarren firmeza y no se deshagan. Al otro día se pelan y se rebanan gruesas.
Van a la manteca caliente con cebolla y tocino, y ahí se quedan quietas hasta que se les hace costra. Quien las mueve de más se queda sin orilla dorada.
La masa se extiende en la tabla mojada y se raspa con el filo del cuchillo, tira por tira, al agua que hierve. Cada tira sube sola cuando ya está.
Se acomoda en capas con queso, capa y capa, y encima se entierra la cebolla frita. Se sirve mientras el queso todavía se estira. La cuchara sale con hebras colgando.
La papa se corta en tiras gruesas, de las que se sienten en la mano. Primero pasan por grasa tibia, sin ruido, nomás para que se ablanden por dentro. Se dejan reposar y perder el vapor.
Después vuelven al fuego alto y ahí sí truenan. Se les echa sal recién salidas, quemando. Se comen de pie, con los dedos.
La papa se raya cruda y se exprime en un trapo hasta que suelta toda su agua. Así sale de encaje en el sartén, con las orillas delgadas que se quiebran.
Al lado va el puré de manzana, frío. Lo salado y lo dulce se buscan en el mismo bocado. Los niños se arriman a la lumbre antes de que enfríe la primera.
Nadie tiraba el pan. El del día anterior se guardaba, se cortaba en cuadros y se ablandaba con leche caliente hasta que se le iba la dureza.
Se junta con las manos y se hacen bolas entre las palmas. Se echan al agua que apenas tiembla, nunca a borbotones, y suben cuando ya están. Se abren con dos tenedores.
Las papas se cuecen con cáscara y se pelan calientes, aguantando el vapor entre los dedos. Se machacan con el prensador, a pulso, y nunca con máquina.
Se les va echando mantequilla y leche bien caliente, poco a poco, hasta que quedan suaves y sin grumo. Se prueban con la punta de la cuchara. La máquina las vuelve engrudo. La mano no.
A media mañana el trabajo se paraba solo, sin que nadie diera la orden. Cada quien sacaba su navaja y cortaba el pan hacia sí mismo, nunca hacia el vecino.
Lo que traía cada quien se ponía en medio. El que llegaba tarde hallaba la tabla limpia y a todos jurando que no vieron nada.
El queso que ya nadie quería, el que se pasó de maduro, se aplasta con mantequilla y no se tira nada. Le entra pimentón hasta que agarra color de ladrillo, y cebolla en aros delgados.
Se deja reposar para que todo se junte y se haga uno solo. Se unta grueso sobre el pan, con el pulgar si no hay cuchillo.
La grasa del cerdo se derrite despacio hasta que se sueltan los pedacitos y quedan tostados. Se le echa manzana y cebolla, que se doran ahí mismo, en lo suyo.
Se vacía en el frasco y ahí se cuaja, blanca y quieta. Comida de pobres, y de las buenas. Se unta sobre el pan negro y truena entre los dientes.
El requesón se escurre en un trapo colgado hasta que queda espeso y frío. Se le pican hierbas del huerto, cebollín y perejil, y se le da vuelta con sal hasta que quede parejo.
En una mesa donde todo es grasa y sal, éste llega frío y corta. Se levanta la cuchara despacio, y la lengua descansa un rato.
La col se rebana finita, se le echa sal y se aprieta con la mano hasta que suelta su propia agua. Se tapa y se olvida en lo oscuro, semanas enteras, mientras trabaja sola y se vuelve agria.
Después se calienta con enebro y hoja de laurel. El vapor huele a bodega vieja, y a nadie de la casa le da desconfianza.
Los pepinos se cortan chicos y duros, antes de que el frío del año los alcance. Se acomodan parados dentro del frasco, apretados, con eneldo y grano de mostaza.
Encima les cae el vinagre caliente y se cierra la tapa. Ahí se quedan quietos todo el invierno. Se muerden, truenan, y las manos quedan oliendo a eneldo.
Son dos y nunca se llevaron. La de Düsseldorf es brava, se muele hasta dejarla lisa, sube derecho a la nariz y saca lágrimas de quien no la conocía.
La bávara es dulce y gruesa, oscura, con el grano entero y miel de por medio. Cada quien defiende la suya en la mesa, y el pleito no se acaba nunca del todo.
La masa se rueda hasta hacer una tira larga, se cruzan las puntas y se doblan sobre el vientre, como brazos de alguien que reza. De ahí el nudo, y de ahí viene el nombre.
Pasa por la lejía, que le deja la piel oscura y lustrosa, y se le riega sal gruesa. Sale del horno tronando y se parte con las manos.
Salen del horno formadas en hilera, y ninguna se parece a la de junto. Una viene revolcada en pepita, otra en amapola, otra en ajonjolí, otra en semilla de girasol, otra nomás con sal gruesa, y la última con todo revuelto.
Cada quien se aprende la suya de lejos. Se estira la mano sin preguntar, y siempre alguien se queja de que se la ganaron.
De cada masa se aparta un puño y se guarda para la que sigue. Ese pedazo ha pasado de casa en casa, y ya nadie recuerda de qué año viene ni en qué cocina empezó.
Sale un pan grande y oscuro, de corteza gruesa y miga apretada. Cuando una hija se casaba, lo que le entregaban no era el pan: era el puño de masa, envuelto en un lienzo.
Encima se les riega queso rallado y pedacitos de tocino, y así entran al horno. El queso se derrite, escurre por los lados y se tuesta hasta hacer encaje dorado sobre la costra oscura.
Salen ardiendo y enteras, sin cuchillo que las abra. El que se apura se quema la boca, y aun así no la suelta ni espera a que enfríe.
Antes de meter el pan de la semana había que saber si el horno ya estaba. Se estiraba un pedazo de masa hasta dejarlo delgado como papel y se echaba adentro a ver qué pasaba.
Encima nada más crema, cebolla y tocino. Sale en lo que uno se da la vuelta, con las orillas negras. Se parte con las manos, de pie, mientras el pan se hornea.
