IngredientesVerduras
Mehligkochende Kartoffelnpapa harinosa
Solanum tuberosum, pero criada para fécula. Al cocerse, los gránulos de almidón se hinchan, las células se sueltan y la papa se desbarata. Partida, la carne se ve seca y arenosa.
Esa fécula suelta es el pegamento de la masa de Klöße, el cuerpo del puré y la razón por la que los Reibekuchen se sostienen en el aceite y quedan crujientes. La papa cerosa no hace eso: guarda su forma, y por eso va en las papas fritas de sartén y en la ensalada de papa.
In Mexikoen México
En el mercado pide papa harinosa, o de plano papa para puré. El término se entiende; la papa no siempre está.
La papa alfa es la que más se le acerca. La del súper casi siempre es cerosa, se llame como se llame. La papa cambray, la chiquita de cáscara delgada, es justo lo contrario de lo que necesitas aquí.
Ersatzqué usar
Si solo hay cerosa: cuécela, pélala, pásala por prensapapas y déjala soltar vapor antes de trabajarla. Entre más seca la masa, mejor amarra.
Luego estabilízala con fécula de maíz, cucharada por cucharada, hasta que la masa se deje formar y no se pegue. Prueba un Kloß solo, en agua que apenas tiemble y no hierva fuerte, antes de echar toda la tanda.
Vorsichtojo
Con papa cerosa y sin nada que la amarre, los Klöße se deshacen en el agua. El Kloß se vuelve sopa y ya no hay manera de rescatarlo.
El puré nunca en licuadora ni en procesador. La fécula se vuelve engrudo y el puré empieza a hacer hilos. Prensapapas o machacador, nada más.