IngredientesHarinas y cereales
Sauerteigmasa madre
Harina y agua donde viven bacterias lácticas y levaduras silvestres. Las bacterias hacen el ácido, las levaduras el gas.
El Anstellgut es la parte que apartas de la masa anterior y sigues alimentando. De ahí sale la siguiente masa madre.
Warum bei Roggenpor qué en el centeno
El centeno trae mucha amilasa activa. Sin freno, en el horno le parte el almidón y la miga sale chiclosa en lugar de firme.
El ácido de la masa madre baja el pH y deja quieta a la enzima. Por eso un pan de centeno con pura levadura de panadería se malogra, por buena que sea la levadura.
In Mexikoen México
Aquí se le dice masa madre y se conoce. La venden ya activa en Mercado Libre.
Si no, pregunta en una panadería artesanal.
Ansetzencómo levantarla
Harina de centeno y agua en partes iguales, tapada sin cerrar, y una alimentación diaria.
A 30 grados está lista en tres o cuatro días; en una cocina fresca tarda una semana. Aquí el calor de la costa trabaja a tu favor.
Vorsichtojo
Con el calor de la costa se sobreacidifica rápido. Huele filoso, a vinagre, y el pan sale agrio en vez de aromático.
Métela al refrigerador y aliméntala más seguido. Mejor dos raciones chicas al día que una grande.