IngredientesLácteos y grasas
Butterschmalzmantequilla clarificada
A la mantequilla se le evapora el agua y se le retira la proteína de leche. Queda pura grasa de mantequilla, dorada y transparente.
Esa proteína es justo lo que hace que la mantequilla normal se queme y amargue en el sartén. Sin ella, la grasa aguanta muy por encima de los 200 grados.
Wofürpara qué
Para freír Schnitzel. El empanizado necesita grasa bien caliente; si no, se llena de grasa y sale chicloso en vez de crujiente.
También para tortitas de papa, papas a la sartén y todo lo que pida mucho calor y sabor a mantequilla al mismo tiempo.
In Mexikoen México
Se llama mantequilla clarificada. Con el nombre indio, ghee, es más fácil de encontrar: City Market, tiendas naturistas, Mercado Libre.
El ghee es el mismo principio, sólo cocido más tiempo, por eso sabe algo más a nuez. Para freír da igual.
Selbst klärenhacerla en casa
Derrite 250 gramos de mantequilla sin sal a fuego muy bajo. No la muevas. Tarda unos 20 minutos.
Arriba se junta una espuma blanca: retírala. Abajo se asienta un poso lechoso. Vacía el amarillo transparente de en medio por una manta de cielo a un frasco y deja el poso en la olla. En frío aguanta meses.
Vorsichtojo
La manteca vegetal y las grasas para repostería se le parecen y no son lo mismo. Eso es grasa vegetal hidrogenada, sin sabor a mantequilla.
En el empaque tiene que decir mantequilla o ghee, no vegetal.