IngredientesSalOjo, no es lo que parece
Speck, durchwachsen geräucherttocino en trozo
Se habla de panza de cerdo con capas de grasa y carne magra, curada en sal y luego ahumada en frío. Sin azúcar, sin precocer y sin rebanar.
En la cocina no es un ingrediente que se pone encima, es la base. Los cubos entran a la sartén fría, sueltan su grasa a fuego medio, y en esa grasa se sigue trabajando. Así arrancan las papas fritas de sartén, el Bayrisch Kraut, las lentejas, el Grünkohl, los Speckknödel y la salsa de los Rouladen.
In Mexikoen México
Pide tocino en trozo, o sea entero y no rebanado. En la carnicería y en los supermercados grandes lo tienen atrás del mostrador.
En el mercado también sirve la panza de cerdo ahumada. Dos cosas importan: que no venga rebanado y que se vean bien las vetas de carne dentro de la grasa.
Ersatzqué usar
Un trozo de panza sin ahumar saca del apuro. Falta el humo, y ese no se recupera con chipotle: el chipotle trae picante encima.
Un poco de pimentón ahumado al final del proceso da la dirección sin jalar el platillo hacia el lado mexicano. Poquito, si no todo sabe a eso.
Vorsichtojo
El tocino rebanado de paquete viene muy azucarado. El azúcar se carameliza y se quema mucho antes de que la grasa termine de soltarse. La sartén amarga y la grasa se pierde.
Además la rebanada es demasiado delgada para sacar cubos. Si solo consigues rebanadas, apílalas, córtalas en tiras gruesas a lo ancho, fríelas muy despacio y tira la primera grasa dulce.