Wiki | Oktoberfest Nayarit

Willkommen

Hier nehmen wir das deutsche Essen auseinander: woraus es besteht, wie es gemacht wird und warum es so schmeckt. Jeder Eintrag bringt Zutaten, Handwerk und Herkunft mit.

ZutatenGewürze

Anis

Süßlich-lakritzig, gehört ins Weihnachtsgebäck und in manche Brotgewürze. Anís estrella ist ein anderes Gewürz und schlägt viel härter zu.

ZutatenWürze

Apfelessig

Fruchtig und mild. Der Essig für Salate und für die Sauerbratenbeize, und in Mexiko heißt er einfach vinagre de manzana.

ZutatenEingelegtes

Apfelmus

Die Beilage zu Kartoffelpuffer und der Süßmacher im süßen Senf. Mexikanisches puré de manzana ist meist gezuckert und mit canela gewürzt.

Dunkler, dickflüssiger Malzextrakt in einer kleinen Glasschale

ZutatenMehl & Getreide

Backmalz

Gibt dem Teig Zucker, den die Hefe sofort verwerten kann. Die Kruste wird brauner, der Geschmack runder.

ZutatenBackzutatenVerwechslungsgefahr

Backpulver

Polvo para hornear, nicht bicarbonato. Ein Päckchen sind etwa zwei gestrichene Teelöffel, und das mexikanische treibt meist stärker.

ZutatenGewürze

Basilikum

In der deutschen Küche eher Gast als Stammgast, in Tomatengerichten und Kräuterquark aber gesetzt. Hitze nimmt ihm alles, er kommt zum Schluss.

ZutatenGewürze

Beifuß

Das Kraut für fettes Geflügel. Seine Bitterstoffe schneiden durch Gänse- und Entenfett wie sonst nichts, deshalb liegt die Gans nicht im Magen.

ZutatenGewürze

Bohnenkraut

Heißt so, weil es genau eine Aufgabe hat: grüne Bohnen. Pfeffrig und thymianähnlich, es kocht mit und wird nicht darüber gestreut.

ZutatenGewürze

Borretsch

Schmeckt nach Gurke, obwohl es ein Kraut ist. Zweites der sieben Kräuter der Grünen Soße. Nur junge Blätter, die alten stechen.

Fünf ausgepackte Brühwürfel auf ihrer Folie, hellbraun bis dunkelbraun

ZutatenWürzeVerwechslungsgefahr

Brühe, Brühwürfel

Deutsche Brühe ist Grundton, mexikanisches consomé ist Würze. Ein Würfel consomé schmeckt durch jede Soße hindurch.

Ein Stück Butter neben einem Buttermesser vor weißem Hintergrund

ZutatenMilch & Fett

Butter, ungesalzen

Immer die ungesalzene nehmen. Fett legt sich um das Mehl und macht die Krume kurz und weich; Salz aus der Butter zählt zum Rezept dazu.

ZutatenMilch & FettVerwechslungsgefahr

Buttermilch

Was beim Buttern übrig bleibt: mager, säuerlich, leicht dickflüssig. In Mexiko gibt es sie kaum, und suero de leche ist etwas anderes.

ZutatenMilch & Fett

Butterschmalz

Butter ohne Wasser und Eiweiß, deshalb hitzefest weit über 200 Grad. Es ist geklärte Butter, kein Pflanzenfett.

ZutatenGewürzeVerwechslungsgefahr

Currypulver

Ohne Currypulver keine Currywurst, und zwar zweimal: einmal in der Soße, einmal trocken auf die fertige Wurst gestreut.

ZutatenGewürze

Dill

Das Kraut für Fisch, Gurken und Senfsoße. Kochen zerstört es, also kommt es immer zuletzt in den Topf.

ZutatenMehl & Getreide

Dinkelmehl

Verwandt mit Weizen, aber der Kleber ist empfindlicher. Wer Dinkelteig knetet wie Weizenteig, macht ihn kaputt.

ZutatenGewürze

Estragon

Anisartig und eigenwillig. Er trägt die Sauce béarnaise und den Kräuteressig; ohne ihn schmeckt Remoulade nach nichts Bestimmtem.

ZutatenMilch & Fett

Gänseschmalz

In Mexiko gibt es das nicht. Am nächsten kommt manteca de cerdo, mit Apfel, Zwiebel und Majoran neu ausgelassen.

ZutatenBackzutaten

Gelatine

Sie bindet beim Abkühlen, nicht in der Hitze. Zu heiß eingerührt verliert sie ihre Kraft ganz. In Mexiko ist sie Pulver und wird eingestreut, nicht eingeweicht.

ZutatenMehl & Getreide

Gerstengraupen

Geschliffene Gerste. Sie gibt beim Kochen Stärke ab und bindet den Eintopf von selbst, ohne Mehl und ohne Sahne.

Ganze eingelegte Gurken in einer Glasschale, dunkelgrün und noch von Lake benetzt

ZutatenEingelegtesVerwechslungsgefahr

Gewürzgurken

Sauer eingelegt mit Dill und Senfkörnern. Die süßen pepinillos aus dem Regal sind es nicht, und in Rouladen oder Remoulade fällt das sofort auf.

ZutatenMehl & Getreide

Haferflocken

Kernige haben Biss, zarte zerfallen. Kernig ins Müsli, zart in den Porridge und in die Frikadelle.

Hefezopf mit groben weißen Zuckerkörnern, die das Backen überstanden haben

ZutatenBackzutaten

Hagelzucker

Grobe Zuckerkörner, die im Ofen stehen bleiben statt zu schmelzen. Daher der Knirsch auf Hefezopf und Streuseln. Normaler Zucker verschwindet einfach.

Grober Weizengrieß von nahem, cremefarbene Körnchen dicht an dicht

ZutatenMehl & Getreide

Hartweizengrieß

Grober Grieß aus Hartweizen. Bissfest im Nudelteig und als Trennschicht auf dem Blech, aber nichts für den Grießbrei.

ZutatenNüsse & Trockenobst

Haselnüsse

Die deutsche Backnuss. Geröstet und gerieben tragen sie Nusskuchen, Bienenstich und Nougat. In Mexiko avellanas, verfügbar, aber teuer.

ZutatenBackzutaten

Frische Hefe

Der 42-Gramm-Würfel aus deutschen Rezepten. Treibt schneller und schmeckt runder als Trockenhefe. In der Küstenhitze reicht die halbe Menge.

ZutatenGewürze

Ingwer

In deutschen Rezepten steht meist der getrocknete, gemahlene Ingwer: im Weißwurstbrät und im Lebkuchen. Frisch und getrocknet sind nicht dasselbe.

ZutatenMilch & Fett

Naturjoghurt

Ungezuckert, sonst kippt jede kalte Sauce ins Süße. In Mexiko ist yogur natural meist gesüßt: auf sin azúcar achten.

ZutatenEingelegtes

Kapern

Eingelegte Blütenknospen, salzig und säuerlich. Sie tragen Königsberger Klopse und Remoulade allein. In Salz eingelegte vorher wässern.

ZutatenGewürze

Kardamom

Blumig und harzig zugleich. Steckt in Lebkuchen, Stollen und im Weißwurstbrät. Grüne Kapseln kaufen, gemahlener ist nach Wochen leer.

Ein Haufen erdiger, länglicher Kartoffeln mit rauer Schale

ZutatenGemüse

Mehligkochende Kartoffeln

Viel Stärke, das Fleisch zerfällt beim Garen. Genau das hält Klöße, Brei und Reibekuchen zusammen. In Mexiko liegt fast überall festkochende Ware.

ZutatenMehl & Getreide

Kartoffelstärke

Fécula de papa, nicht de maíz. Bindet klar und geschmacksneutral. Maisstärke bindet trüb und legt eine mehlige Note darunter.

ZutatenGewürze

Kerbel

Eines der sieben Kräuter der Frankfurter Grünen Soße. Pfeffrig mit Anisnote. Hitze nimmt ihm alles, er kommt roh und zum Schluss dazu.

ZutatenGemüse

Knoblauch

Ajo, in der deutschen Küche viel sparsamer dosiert als in der mexikanischen. Zwei Zehen im Rezept heißen zwei Zehen, nicht eine halbe Knolle.

Mehrere geputzte Sellerieknollen mit rauer, beiger Schale

ZutatenGemüse

Knollensellerie

Der Boden jeder deutschen Brühe. Sagt ein Rezept nur Sellerie, ist meist die Knolle gemeint, nicht die Stange. In Mexiko apio nabo, und schwer zu finden.

ZutatenGemüse

Kohlrabi

Keine Wurzel, sondern eine verdickte Sprossachse über der Erde. Roh knackig und süß, gegart zart. In Mexiko heißt er colinabo und ist fast unbekannt.

ZutatenMilch & Fett

Kondensmilch

Eingedickte Milch ohne Zucker. Heißt in Mexiko leche evaporada. Leche condensada ist gezuckert und etwas völlig anderes.

ZutatenGewürzeVerwechslungsgefahr

Koriandersamen

Zitrusartig und warm, nichts wie das Grün derselben Pflanze. Wer in Mexiko cilantro sagt, bekommt Blätter. Ausdrücklich semillas verlangen.

Kressekeimlinge von ganz nah, helle Stängel mit kleinen grünen Blättern

ZutatenGewürze

Gartenkresse

Schmeckt nach Radieschen und scharfem Senf, roh und nur roh. Wächst in einer Woche auf der Fensterbank, auch in Nayarit.

ZutatenGewürze

Kreuzkümmel

Comino, das Gewürz jeder mexikanischen Küche. Der deutsche Name klingt nach Kümmel, die Pflanze ist eine andere und gehört nicht ins Sauerkraut.

ZutatenGewürze

Kümmel

Alcaravea, nicht comino. Kümmel trägt Sauerkraut und Schweinsbraten; nimmst du Kreuzkümmel, kippt das Gericht nach Mexiko.

ZutatenBackzutaten

Kuvertüre

Mehr Kakaobutter als Tafelschokolade. Sie läuft dünner und zieht glänzend an. Chocolate de mesa ersetzt sie nicht, da steckt Zimt drin.

Eine ganze Lauchstange mit weißem Schaft und dunkelgrünen Blättern

ZutatenGemüse

Lauch, Porree

Milder als Zwiebel, mit eigener Süße. In Mexiko heißt er poro. Zwischen den Blättern sitzt Sand: längs halbieren und gründlich waschen.

Die Einzelgewürze einer Lebkuchenmischung nebeneinander: Zimtstangen, Muskatnuss, Nelken, weiße Pfefferkörner und gemahlener Ingwer

ZutatenGewürze

Lebkuchengewürz

Keine einzelne Zutat, sondern eine Mischung. In Mexiko gibt es sie nicht fertig, also selbst mischen. Das schmeckt ohnehin besser.

ZutatenGewürze

Liebstöckel

Ein Blatt würzt einen ganzen Topf Suppe. Riecht exakt nach Maggi-Würze, daher der Zweitname Maggikraut. Dosieren wie Petersilie geht schief.

Getrocknete Lorbeerblätter auf hellem Tuch ausgelegt, steif und olivgrün

ZutatenGewürze

Lorbeerblatt

Es gibt nichts ab, wenn es nur kurz mitzieht. Lorbeer braucht Zeit im Topf, dann trägt er Eintopf, Beize und Sauerbraten.

ZutatenGewürzeVerwechslungsgefahr

Majoran

Mejorana, nicht orégano mexicano. Süßlich-warm statt harzig, und genau das trägt Leberwurst, Bratkartoffeln und Kartoffelsuppe.

Eine Mandel in der aufgebrochenen Schale, Kern mit brauner Haut

ZutatenNüsse & Trockenobst

Mandeln

Blanchiert und gemahlen die Basis für Marzipan, gehobelt der Belag auf dem Bienenstich. Als almendras überall zu haben.

Ein Stück Marzipan mit grüner Decke, an der Bruchkante sieht man die helle, feuchte Mandelmasse

ZutatenBackzutaten

Marzipanrohmasse

Zwei Teile Mandeln auf einen Teil Zucker. Mexikanisches mazapán ist Erdnuss, und die pasta de almendra aus dem Dekobedarf ist deutlich süßer.

Blühender Meerrettich am Bachufer, weiße Blüten über großen Blättern

ZutatenEingelegtes

Meerrettich, Kren

Die Schärfe geht in die Nase, nicht auf die Zunge, und sie verfliegt beim Kochen. Deshalb immer zuletzt einrühren.

Bunde Möhren mit Grün auf einem Marktstand

ZutatenGemüse

Möhren, Karotten

Süße und Farbe in Brühe, Eintopf und Sonntagsbraten. In Mexiko zanahoria, überall. Dünne sind süßer, dicke haben ein holziges Herz.

Drei Vorratsgläser mit blauem, grauem und weißem Mohn, daneben trockene Mohnkapseln

ZutatenBackzutaten

Mohn, gemahlen

Ungemahlen gibt er nichts ab, er knirscht nur. Das Aroma sitzt in der Schale, und die muss aufbrechen, sonst bleibt die Füllung grau und trocken.

ZutatenGewürze

Muskatnuss

Frisch gerieben ist sie ein anderes Gewürz als aus der Dose. Kartoffelbrei, Béchamel und Weißwurstbrät leben davon. Also die ganze Nuss kaufen.

Frisch gebackene Laugenbrezeln mit grobem Salz auf einem Holzbrett

ZutatenBackzutaten

Natron

Bicarbonato de sodio. Braucht Säure im Teig, sonst passiert nichts. Im Ofen getrocknet wird daraus die milde Lauge für Brezeln.

ZutatenGewürze

Gewürznelken

Brutal dominant. Drei Nelken würzen einen Sauerbraten, zehn machen ihn zur Zahnarztpraxis. Gezählt wird, nicht gelöffelt.

Teller mit gewürfelter kandierter Orangenschale, orange und glänzend

ZutatenBackzutaten

Orangeat

Kandierte Orangenschale, das süßere Gegenstück zum Zitronat. Selbermachen lohnt sich hier besonders, weil die Orangen gut sind.

Zwei weiße Löffel mit rotem Paprikapulver vor schwarzem Grund

ZutatenGewürzeVerwechslungsgefahr

Paprikapulver edelsüß

Es ist eine Frucht, kein Chili: mild, süßlich, tiefrot. Chile en polvo ist scharf und oft mit Salz und Comino gemischt, damit wird Gulasch ein anderes Gericht.

Ein Häufchen dunkelrotes Paprikapulver auf weißem Grund

ZutatenGewürze

Paprikapulver rosenscharf

Die scharfe Schwester des edelsüßen: Schärfe, die das Paprikaaroma mitbringt. Reines Chilipulver kann das nicht, es brennt ohne Frucht.

Glatte Petersilienblätter von nahem, dunkelgrün, dreiteilig und am Rand gezackt

ZutatenGewürzeVerwechslungsgefahr

Petersilie, glatt

Perejil, nicht cilantro. Die glatte Sorte hat den Geschmack, die krause vor allem die Form. In Mexiko ist perejil meist die glatte, also passt es.

Ganze schwarze Pfefferkörner von nahem, runzlig und dunkelbraun

ZutatenGewürze

Schwarzer Pfeffer

Gemahlener Pfeffer verliert sein Aroma in Wochen. Die Mühle am Topf ist kein Getue: ganze Körner halten, das Pulver im Glas wird flach.

Weiße Pfefferkörner in einem Steinmörser, hell und glatt

ZutatenGewürzeVerwechslungsgefahr

Weißer Pfeffer

Dieselbe Beere ohne Schale: schärfer, erdiger, unsichtbar. Deshalb gehört er in helle Saucen und ins Kartoffelpüree, wo schwarze Punkte auffallen.

ZutatenGewürze

Piment

Eine Beere, die nach Nelke, Zimt und Pfeffer zugleich schmeckt. Daher der Name Nelkenpfeffer. In Mexiko wächst sie: pimienta gorda.

ZutatenGewürze

Pimpinelle

Nussig und gurkig, drittes der sieben Kräuter der Grünen Soße. In Mexiko kaum zu kaufen: selbst ziehen oder Borretsch erhöhen.

Preiselbeerstrauch am Boden, rote Beeren zwischen ledrigen Blättern

ZutatenEingelegtes

Preiselbeeren

Säuerlich-herb, nicht süß. Sie sind der Gegenspieler zu fettem Wild und zu gebackenem Camembert, nicht die Marmelade daneben.

ZutatenBackzutaten

Puderzucker

Gemahlener Zucker, der sich kalt löst. Das mexikanische azúcar glas enthält meist mehr Stärke: der Guss wird matter und bindet schneller.

Ein offener Becher Speisequark, weiß und körnig

ZutatenMilch & Fett

Quark, Speisequark

Gibt es in Mexiko nicht. Am nächsten kommt requesón, 30 Minuten abgetropft und glatt gemixt. Mit queso crema wird es ein anderer Kuchen.

ZutatenMilch & Fett

Rapsöl

Aceite de canola ist Rapsöl, dieselbe Pflanze. Neutral im Geschmack und hitzefest. In deutschen Rezepten das Öl, wenn nichts anderes dabeisteht.

FrühstückBrotzeitBrotSauerteigMehl & Getreide

Roggenbrot

Ohne Sauerteig läuft dieses Brot im Ofen auseinander: Roggen hat kein Klebergerüst, dafür Enzyme, die die eigene Stärke zersetzen. Die Säure stoppt sie und macht das Brot nebenbei würzig und haltbar.

ZutatenMehl & Getreide

Roggenmehl

Kein Klebergerüst, sondern Pentosane, die nur im Sauren binden. Deshalb braucht Roggenteig zwingend Sauerteig, nicht nur Hefe.

Geraspelter Piloncillo, hellbraune feuchte Späne in einer Dose

ZutatenBackzutaten

Brauner Zucker

Die Melasse macht ihn feucht und karamellig, deshalb steht er im Lebkuchen. In Mexiko heißt die bessere Version Piloncillo, geraspelt statt gestreut.

ZutatenNüsse & Trockenobst

Rosinen

Getrocknete Weintrauben, im Stollen, im Rheinischen Sauerbraten und im Rosinenbrötchen. Als pasas in jedem Supermarkt.

ZutatenGewürze

Rosmarin

Harzig und dominant. Ein Zweig würzt einen ganzen Braten, drei machen ihn ungenießbar.

ZutatenEingelegtes

Rote Bete

Betabel, in jedem Mercado zu haben. Roh geraspelt und gekocht sind zwei verschiedene Zutaten, also erst das Rezept lesen.

Ein halbierter Rotkohlkopf, im Schnitt die violetten Blattlagen um den weißen Strunk

ZutatenGemüse

Rotkohl, Blaukraut

Im Norden Rotkohl, im Süden Blaukraut. Der Name folgt der Säure im Topf: mit Essig oder Apfel bleibt er rot, ohne wird er blaugrau.

Ein Berg geschlagene Sahne auf einem Stück Kuchen

ZutatenMilch & Fett

Sahnesteif

Hält geschlagene Sahne stehen. Gibt es in Mexiko nicht: je 200 ml einen Teelöffel fécula de maíz und einen Teelöffel Puderzucker einrühren.

ZutatenGewürze

Salbei

Pelzig und kampferartig, sehr dominant. In heißer Butter ausgelassen dreht er ins Nussige und wird mild. Roh gehackt überfährt er den Teller.

Ein Häufchen feinkörniges weißes Speisesalz auf schwarzem Grund

ZutatenSalz

Feines Salz

Zum Würzen und in den Teig. Im Brot sind zwei Prozent auf die Mehlmenge der Standard, gewogen und nicht gelöffelt.

Ein Häufchen grobkörniges weißes Salz auf einem Holzbrett

ZutatenSalz

Grobes Salz, Brezensalz

Das Korn übersteht das Backen und bleibt auf der Brezel sichtbar liegen. Genau darum geht es. In Mexiko sal de grano, in jedem Mercado.

ZutatenSalz

Sardellenfilets

Sie lösen sich beim Rühren auf und lassen kein Fischaroma zurück, sondern Tiefe. Klassisch in der Remoulade. In Mexiko filetes de anchoa, im Supermarkt.

ZutatenGewürze

Sauerampfer

Die Säure der Grünen Soße kommt aus dem Blatt, nicht aus dem Essig. Zitronig und grün, beim Kochen wird er grau.

Reife Sauerkirschen am Zweig, nass vom Regen

ZutatenNüsse & Trockenobst

Sauerkirschen, Schattenmorellen

Die Säure gegen die Sahne. Süßkirschen machen jede Kirschtorte flach. In Mexiko gibt es sie fast nur als cerezas en almíbar, gut abtropfen und mit Limette nachsäuern.

ZutatenEingelegtes

Sauerkraut

Weißkraut, milchsauer vergoren, nicht in Essig eingelegt. Zwei Prozent Salz und Zeit, mehr braucht es nicht. In Nayarits Wärme geht es schneller.

Aktiver Sauerteig im Glas von oben, die Oberfläche voller Blasen

ZutatenMehl & Getreide

Sauerteig, Anstellgut

Bei Roggen keine Geschmacksfrage, sondern Technik. Die Säure bremst das Enzym aus, das sonst die Stärke zersetzt.

ZutatenGemüse

Schalotte

Feiner und süßer als die Zwiebel, ohne deren Schärfe. Für Saucen, wo Zwiebel zu grob wäre. In Mexiko heißt sie chalote und ist schwer zu finden.

Geschlagene Sahne in einer Metallschüssel, von oben fotografiert

ZutatenMilch & FettVerwechslungsgefahr

Schlagsahne

Unter 30 Prozent Fett schlägt nichts auf. Das ist die einzige Zahl, die auf der Packung zählt.

Kartoffelpuffer auf einem Teller, daneben ein Schälchen mit dickem Schmand

ZutatenMilch & Fett

Schmand, saure Sahne

Crema mexicana passt direkt. Dick, mild, gesäuert: sie bindet kalte Saucen und hält Kuchen saftig. Heiß darf sie nicht kochen, sonst flockt sie.

ZutatenGewürze

Schnittlauch

Zwiebelschärfe ohne Zwiebelschwere. Er kommt roh und erst zum Schluss aufs Essen, denn Hitze kocht das Aroma weg.

ZutatenMilch & Fett

Schweineschmalz

Manteca de cerdo, die echte. Sie hält mehr Hitze aus als Butter und bringt eigenen Geschmack mit. Manteca vegetal ist etwas anderes.

ZutatenMehl & Getreide

Semmelbrösel

Pan molido, aber ungewürzt. Es panieren, es bindet, es fängt Saft. Für Semmelknödel brauchst du altbackene Semmeln, kein Pulver.

Vier Löffel mit verschiedenen Senfsorten: glatt und gelb, grob und süß, Dijon und körnig

ZutatenWürzeVerwechslungsgefahr

Mittelscharfer Senf

Der Standardsenf deutscher Rezepte. Mostaza amarilla ist süßlich und essiglastig und fällt darin flach ab; Dijon liegt näher dran.

Zwei Weißwürste mit Brezn und einem Klecks grobem süßem Senf auf blau-weißem Teller

ZutatenWürze

Süßer Senf, Weißwurstsenf

Grob geschrotet, süß, braun. Er gehört zur Weißwurst und ist nicht der mittelscharfe Senf. In Mexiko gibt es ihn nicht, also selber machen.

ZutatenGewürze

Senfkörner

Ganz eingelegt bleiben sie mild. Die Schärfe entsteht erst beim Mahlen, wenn gebrochenes Korn und Flüssigkeit zusammenkommen.

Kleine weiße Zwiebeln von nahem, roh, mit pergamentartiger Schale

ZutatenEingelegtes

Silberzwiebeln

Kleine weiße Zwiebeln, sauer eingelegt und knackig. Die mexikanischen cebollitas en vinagre sind oft mit Chili im Glas.

Zwei Stücke Speck nebeneinander: oben fetter Rückenspeck, unten durchwachsener geräucherter Bauch

ZutatenSalzVerwechslungsgefahr

Speck, durchwachsen geräuchert

Kein Frühstücksspeck, sondern Würzfett vom durchwachsenen Bauch. Er kommt als Würfel in die kalte Pfanne und lässt langsam aus, nicht als dünne Scheibe.

Kalt angerührte Maisstärke in einer Metallschüssel, daneben ein Holzspatel

ZutatenMehl & GetreideVerwechslungsgefahr

Speisestärke

In Mexiko ist Speisestärke fécula de maíz, die Maizena. Harina de maíz ist Maismehl und bindet nicht. Immer kalt anrühren.

Eine Selleriestange mit hellgrünem Blattschopf

ZutatenGemüse

Staudensellerie

Die Stangen, auf spanisch apio. In Deutschland eher Rohkost und Salat. In der Brühe ist er nur der Notnagel für die Knolle: mehr nehmen, Blätter mitkochen.

ZutatenNüsse & Trockenobst

Sultaninen

Helle, kernlose Rosine aus der Sultana-Traube. Größer, weicher und süßer als die dunkle Rosine, deshalb im feinen Hefegebäck.

ZutatenGewürze

Suppengrün

Kein Gewürz, sondern ein Bund: Möhre, Lauch, Knollensellerie, Petersilie. In Mexiko stellst du es selbst zusammen, und der Sellerie ist der schwierige Teil.

ZutatenGewürze

Thymian

Hält Hitze aus wie kaum ein anderes Kraut. Deshalb kommt er in den Braten und nicht darüber.

ZutatenWürzeVerwechslungsgefahr

Tomatenmark

Concentrado oder pasta, nicht puré. Dreifach konzentriert und fast fest: es bringt Farbe, Umami und Bindung, keine Flüssigkeit.

Obstkuchen in der Springform, die Erdbeeren liegen unter einer roten glänzenden Schicht

ZutatenBackzutaten

Tortenguss

Die klare Schicht über dem Obstkuchen. Hier gibt es sie nicht, aber 250 ml Saft mit 2 TL fécula de maíz aufgekocht tun denselben Dienst.

ZutatenBackzutaten

Trockenhefe

Ein Drittel der Menge frischer Hefe. Bei dreißig Grad Raumtemperatur noch einmal halbieren, sonst übergärt der Teig.

ZutatenBackzutaten

Vanille

Die Pflanze stammt aus Mexiko. Wer hier kocht, kommt leichter an eine gute Schote als jeder Bäcker in Deutschland. Nur die billige vainilla ist keine.

ZutatenBackzutaten

Vanillezucker

Das Päckchen gibt es in Mexiko nicht. Braucht es auch nicht: die Vanille kommt von hier. Eine ausgekratzte Schote eine Woche in 200 g Zucker, fertig.

ZutatenMehl & Getreide

Vollkornmehl

Schale und Keim bleiben drin: mehr Geschmack, weniger Volumen, kürzere Haltbarkeit. In Nayarits Wärme kühl und dicht verschlossen lagern.

ZutatenMilch & Fett

Vollmilch

3,5 Prozent Fett. In Milchreis und Grießbrei ist das nicht beliebig: weniger Fett heißt dünneres Ergebnis.

ZutatenGewürze

Wacholderbeeren

Harzig und herb, das Waldaroma hinter Sauerkraut, Wild und jeder Beize. Zwei Beeren reichen, fünf ruinieren den Topf.

Halbierte Walnuss, Schale und Kern von oben

ZutatenNüsse & TrockenobstVerwechslungsgefahr

Walnüsse

Nuez de Castilla verlangen. Sagst du nur nuez, bekommst du Pekannüsse: milder und süßer, und dem Gebäck fehlt die herbe Kante.

Ein Häufchen feiner Weizengrieß in einer Schale, fast weiß und gleichmäßig

ZutatenMehl & Getreide

Weichweizengrieß

Der feine Grieß für Grießbrei und Grießklößchen. Er quillt in Milch zu einer samtigen Masse, der grobe tut das nicht.

ZutatenGemüse

Weißkohl

Grundlage für Sauerkraut, Bayrisch Kraut und Krautsalat. In Mexiko ist das col blanca oder repollo, in jedem Mercado und billig.

Weizenkleie in einer gleichmäßigen Schicht, feine hellbraune Schalenflocken

ZutatenMehl & Getreide

Weizenmehl Type 1050

Gibt es in Mexiko nicht. 80 Prozent harina para todo uso plus 20 Prozent harina integral trifft den Ausmahlungsgrad, mit etwas mehr Wasser.

Geschälte Weizenkörner dicht nebeneinander, hellbraun und glänzend

ZutatenMehl & Getreide

Weizenmehl Type 405

Das feinste und proteinärmste Weizenmehl. Für Kuchen und Biskuit, wo ein starkes Klebergerüst nur stört.

Weißes Weizenmehl in einer Glasschüssel, locker aufgehäuft

ZutatenMehl & GetreideVerwechslungsgefahr

Weizenmehl Type 550

Type 550 ist die harina para todo uso. Harina preparada hat Backpulver und Salz drin, damit geht kein Hefeteig auf.

ZutatenGemüse

Wirsing

Gekrauster Kohl mit lockerem Kopf. Gart schneller als Weißkohl und schmeckt milder. In Mexiko col rizada und selten im Laden.

ZutatenGewürzeVerwechslungsgefahr

Zimt

Deutsche Rezepte rechnen mit Cassia: kräftig, süß, dominant. Mexikos canela ist Ceylon und viel milder. Gleiche Menge heißt zu wenig Zimt.

ZutatenBackzutaten

Zitronat

Kandierte Zitronenschale, das Weiße mit dabei. Sie bringt Bitterkeit und Biss gegen die Süße im Stollen. Kandierte Kirschen oder acitrón sind etwas anderes.

ZutatenNüsse & Trockenobst

Zwetschgen

Fest, oval, der Stein löst sich von selbst. Deshalb fällt der Datschi nicht auseinander. Mit runder ciruela wird der Boden nass, also vorher Semmelbrösel streuen.

ZutatenGemüse

Zwiebel

Geschmort süß, roh scharf, zu weit geröstet bitter. Drei Gerichte aus einer Knolle. In Mexiko die cebolla blanca nehmen, nicht die morada.