IngredientesSal
Sardellenfiletsfiletes de anchoa
Engraulis encrasicolus, madurada en sal y luego fileteada. Durante la maduración las proteínas se rompen y se libera mucho glutamato. De ahí viene el efecto.
En mantequilla caliente o en una salsa, los filetes se deshacen si los aplastas con el dorso de la cuchara. No queda nota a pescado: queda sal y fondo. Así trabajan en la remoulade, en la mantequilla de anchoa y en las salsas oscuras de asado.
In Mexikoen México
Filetes de anchoa, en supermercados y tiendas gourmet, casi siempre en frasco chico o en lata plana. No hace falta sustituto.
No los confundas con las sardinas. La sardina es más grande, más suave y viene cocida; no se deshace en sazón, se deshace en pasta de pescado.
Vorsichtojo
Las anchoas en sal hay que remojarlas antes de usarlas, o cuando menos enjuagarlas bien y secarlas, si no el platillo sale salado. Los filetes en aceite van directo del frasco.
Primero las anchoas, después la sal. Si sazonas antes, sazonas dos veces.
Kaufendónde
Compra frascos chicos. Una vez abiertos, los filetes aguantan en el refri solo mientras estén cubiertos por completo de aceite.
Si el aceite no alcanza, complétalo con aceite neutro hasta que no asome ningún filete.