ZutatenGemüse
Knoblauch
Allium sativum. Beim Schneiden entsteht Allicin, daher der Geruch. Roh und fein gehackt ist er scharf, langsam in Fett gegart wird er süßlich und weich.
In der deutschen Küche ist er Beiwerk, keine Grundlage: in der Bratensauce, im Fleischkäse, in der Bratwurst, im Kräuterquark. Sauerbraten, Gulasch und Eintopf tragen ihn im Hintergrund.
In Mexiko
Ajo liegt in jedem Mercado, meist als ganze Knolle. Die Sorte spielt kaum eine Rolle, die Menge schon.
Mexikanische Rezepte arbeiten mit deutlich mehr Knoblauch. Wer die gewohnte Menge in eine deutsche Sauce gibt, deckt Majoran, Kümmel und Wacholder komplett zu.
Kaufen
Feste Knollen mit trockener Haut, ohne grünen Keim in der Mitte. Der Keim schmeckt bitter und wird vor dem Hacken herausgenommen.
Ajo pelado im Beutel spart Arbeit, verliert aber schnell Aroma. Für eine Sauce, in der Knoblauch nur mitspielt, reicht das; für Kräuterquark lieber frisch schälen.