ZutatenGemüse
Zwiebel
Allium cepa, die Basis fast jeder deutschen Bratensauce, jedes Eintopfs und der Zwiebelsuppe. Sie liefert Süße und Bindung, nicht Schärfe.
Die drei Zustände unterscheiden sich stark. Langsam in Fett geschmort wird sie süß und weich. Roh in Ringen bleibt sie scharf, zum Beispiel auf dem Handkäs. Zu dunkel geröstet wird sie bitter, und die Bitterkeit geht nicht mehr weg.
In Mexiko
Cebolla blanca ist die richtige Wahl und liegt in jedem Mercado. Sie kommt der deutschen Speisezwiebel am nächsten.
Cebolla morada ist milder und färbt alles rosa. Für Zwiebelsoße, Zwiebelkuchen und Schmorzwiebeln also die weiße nehmen; die rote passt eher roh in den Salat.
Kaufen
Feste Knollen mit trockener Schale, kein weicher Hals, keine grünen Triebe.
Zwiebeln sind unterschiedlich groß. Wenn ein Rezept zwei Zwiebeln nennt, meint es eine Menge: bei sehr großen Knollen lieber nach Augenmaß kürzen.