Roggenbrot

Brot, das zu mehr als 90 Prozent aus Roggenmehl besteht. Ganz ohne Weizenanteil steht es im deutschen Alltag seltener auf dem Tisch als das Roggenmischbrot mit über 50 Prozent Roggen, der meistverkauften Brotsorte des Landes.

Zutaten

Roggenmehl verschiedener Typen, Wasser, Salz, Sauerteig. Dazu oft etwas Hefe, die nur bei der Lockerung mithilft.

Der Sauerteig ist dabei keine Zutat unter vielen: ohne ihn ist der Teig praktisch nicht backfähig.

Herstellung

Roggen bildet kein Klebergerüst wie Weizen. Stand und Krume kommen stattdessen von der Stärke und von den Pentosanen, den wasserbindenden Schleimstoffen der Roggenschale, und die quellen nur bei niedrigem pH-Wert richtig auf.

Dazu kommt die Alpha-Amylase. Roggenmehl bringt viel mehr von diesem stärkeabbauenden Enzym mit als Weizen, und Roggenstärke verkleistert bei einer niedrigeren Temperatur, genau dort, wo das Enzym am aktivsten ist. Ohne Gegenmaßnahme zersetzt es die eben erst verkleisterte Stärke sofort wieder: die Krume wird klitschig, im Extremfall hohl, das Brot läuft im Ofen auseinander.

Die Milch- und Essigsäure aus dem Sauerteig senkt den pH-Wert weit unter das Optimum des Enzyms und bremst es aus. Beim Roggen ist Sauerteig deshalb keine Geschmacksfrage, sondern Technik.

Geschmack

Kräftig, würzig, herzhaft-säuerlich, mit malzig-erdigen Noten. Feste, kompakte, eher feuchte Krume unter einer dicken, krossen Kruste.

Die Art der Säure lässt sich führen: Milchsäure schmeckt mild und joghurtartig, Essigsäure schärfer und stechender. Teigführung, Temperatur und Reifezeit entscheiden über das Verhältnis.

Region

Zu Hause vor allem in Nord- und Ostdeutschland, und überall dort, wo die Böden mager sind: Roggen wächst noch auf kargem, sandigem Land, auf dem Weizen längst nicht mehr will.

Am Frühstückstisch

Klassisch in dicken Scheiben, mit Butter, deftigem Aufschnitt, Käse oder Marmelade. Es gilt als sättigend und bodenständig.

Die organischen Säuren aus dem Sauerteig halten es länger frisch als Hefebrot und machen es widerstandsfähiger gegen Schimmel.