ZutatenGemüse
Weißkohl
Brassica oleracea var. capitata f. alba. Fest gepackter Kopf mit glatten Blättern, hell bis blaugrün außen, weiß im Inneren.
Er ist das Arbeitspferd der Festküche: gehobelt und gesalzen wird er zu Sauerkraut, geschmort mit Speck und Kümmel zu Bayrisch Kraut, roh angemacht zu Krautsalat. Dazu Kohlrouladen und Eintöpfe.
Geschmack
Roh scharf und kohlig, geschmort süßlich. Die Süße kommt vom langen Garen, nicht aus der Zuckerdose.
Kümmel gehört dazu, nicht nur wegen des Geschmacks: er macht das Kraut bekömmlicher. Wer keinen mag, kocht ihn ganz mit und fischt ihn wieder heraus.
In Mexiko
Col blanca, auch repollo genannt. Beides meint denselben Kopf. Jeder Mercado hat ihn, das ganze Jahr.
Kein Ersatz nötig. Der mexikanische Kopf ist oft etwas lockerer als der deutsche, das ändert am Ergebnis wenig.
Kaufen
Für Sauerkraut einen schweren, fest gepackten Kopf nehmen. Je fester, desto mehr Saft zieht das Salz heraus und desto sicherer steht das Kraut unter der Lake.
Für Krautsalat und Geschmortes ist ein lockerer Kopf in Ordnung. Den Strunk immer keilförmig herausschneiden, er bleibt sonst hart.