ZutatenGemüse
Mehligkochende Kartoffeln
Solanum tuberosum, aber auf Stärke gezüchtet. Beim Kochen quellen die Stärkekörner, die Zellen lösen sich voneinander, und die Knolle fällt auseinander. Aufgeschnitten wirkt das Fleisch trocken und krümelig.
Diese lose Stärke ist der Klebstoff im Kloßteig, die Bindung im Kartoffelbrei und der Grund, warum Reibekuchen im Fett zusammenhalten und knusprig werden. Festkochende Kartoffeln machen das nicht: sie behalten ihre Form, deshalb gehören sie in Bratkartoffeln und Kartoffelsalat.
In Mexiko
Auf dem Mercado nach papa harinosa fragen, oder gleich nach papa para puré. Der Begriff ist geläufig, die Ware nicht immer da.
Papa alfa kommt am ehesten hin. Die meisten Supermarktkartoffeln sind dagegen festkochend, egal wie sie heißen. Papa cambray, die kleine dünnschalige, ist das Gegenteil von dem, was hier gebraucht wird.
Ersatz
Wenn nur festkochende da sind: pellen, durch die Presse drücken, ausdampfen lassen und erst dann arbeiten. Je trockener die Masse, desto besser hält sie.
Dann mit fécula de maíz stabilisieren, löffelweise, bis der Teig sich formen lässt und nicht klebt. Einen Probekloß in siedendem, nicht kochendem Wasser testen, bevor die ganze Menge in den Topf geht.
Vorsicht
Mit festkochender Ware und ohne Zusatz zerfallen Klöße im Wasser. Aus dem Kloß wird Suppe, und retten lässt sich das nicht mehr.
Kartoffelbrei nie im Mixer machen. Die Stärke wird dabei zu Kleister, der Brei zieht Fäden. Presse oder Stampfer, sonst nichts.