ZutatenMilch & Fett
Butterschmalz
Aus Butter wird das Wasser ausgekocht und das Milcheiweiß abgeschöpft. Übrig bleibt reines Butterfett, goldgelb und klar.
Genau das Eiweiß ist es, was normale Butter in der Pfanne braun und dann bitter werden lässt. Ohne Eiweiß hält das Fett weit über 200 Grad aus.
Wofür
Zum Braten von Schnitzeln. Die Panade braucht heißes Fett, sonst zieht sie sich voll und wird pappig statt knusprig.
Auch für Kartoffelpuffer, Bratkartoffeln und alles, was viel Hitze und Buttergeschmack zugleich braucht.
In Mexiko
Es heißt mantequilla clarificada. Unter dem indischen Namen ghee ist es leichter zu finden: City Market, Tiendas naturistas, Mercado Libre.
Ghee ist dasselbe Prinzip, nur länger gekocht, deshalb schmeckt es etwas nussiger. Zum Braten macht das keinen Unterschied.
Selbst klären
250 Gramm ungesalzene Butter bei kleiner Hitze schmelzen. Nicht rühren. Es dauert etwa 20 Minuten.
Oben sammelt sich weißer Schaum, den abschöpfen. Unten setzt sich milchiger Satz ab. Das klare Gelb in der Mitte durch ein Tuch in ein Glas gießen, den Satz zurücklassen. Kalt gestellt hält es Monate.
Vorsicht
Manteca vegetal und andere Backfette sehen ähnlich aus und sind es nicht. Das ist gehärtetes Pflanzenfett ohne Buttergeschmack.
Auf der Packung muss mantequilla oder ghee stehen, nicht vegetal.