ZutatenBackzutaten
Marzipanrohmasse
Blanchierte Mandeln und Zucker, fein gemahlen und zu einer Masse gewalzt. Zwei Teile Mandel, ein Teil Zucker: deshalb schmeckt sie nach Mandel und nicht nach Bonbon.
Sie steckt im Stollen, in Marzipankartoffeln, unter der Schokolade und als Rolle in Weihnachtsgebäck.
Die Verwechslung
Mazapán heißt in Mexiko die Erdnussscheibe von De la Rosa. Erdnuss statt Mandel, gepresst statt geknetet, und sie zerfällt beim ersten Druck. Als Ersatz taugt sie nicht.
Pasta de almendra aus der Tienda de repostería ist näher dran, aber auf Modellieren gebaut. Sie enthält meist deutlich mehr Zucker und wenig Mandel.
Im Stollen
Der Strang in der Mitte soll saftig bleiben und nach Mandel schmecken. Rohmasse tut genau das, sie hält die Feuchtigkeit über Wochen.
Mit einer zuckerlastigen Dekomasse passiert etwas anderes: sie läuft in der Hitze aus, hinterlässt eine klebrige süße Naht und trocknet danach zu einem harten Band. Der Stollen kippt ins Süße.
Selbst machen
Mandeln kurz überbrühen und häuten, trocknen lassen, sehr fein mahlen. Mit halb so viel Puderzucker und ein paar Tropfen Bittermandelaroma verkneten.
Mandeln gibt es überall. Kühl und dicht verpackt lagern, sonst trocknet die Masse aus und lässt sich nicht mehr formen.