ZutatenEingelegtes
Meerrettich
Die Wurzel von Armoracia rusticana, ein Kreuzblütler wie Senf und Kohl. Außen beige, innen weiß, roh fast geruchlos.
Erst beim Reiben entsteht die Schärfe: die Zellen platzen, ein Enzym setzt Senföle frei. Deshalb riecht eine ganze Wurzel nach nichts und eine geriebene beißt sofort.
Geschmack
Die Senföle sind flüchtig. Sie steigen nach oben, treffen die Nase und die Augen, nicht die Zunge, und sie sind nach kurzer Zeit an der Luft verschwunden.
Hitze zerstört sie ebenfalls. Meerrettich kommt deshalb nie in die kochende Sauce, sondern in die fertige, vom Herd genommene. Klassisch zu Tafelspitz, Räucherfisch und gekochtem Rindfleisch.
In Mexiko
Er heißt rábano picante und ist praktisch nur als Fertigprodukt zu bekommen: im Glas, gerieben und in Essig eingelegt.
Zu finden bei City Market, La Comer und über Mercado Libre. Der Essig konserviert die Schärfe, macht sie aber gleichzeitig flacher als frisch gerissener Kren.
Ersatz
Wasabi-Paste ohne Farbstoff kommt geschmacklich am nächsten. Auch Wasabi ist ein Kreuzblütler, und die Schärfe stammt aus derselben Stoffgruppe, deshalb geht sie ebenso in die Nase.
Was sie nicht kann: den erdigen, leicht süßen Grundton der Wurzel liefern und die grobe, faserige Textur, von der eine Meerrettichsauce lebt. Wasabi bringt zusätzlich einen eigenen, parfümierten Ton mit. Sparsam einrühren und abschmecken.
Vorsicht
Frische Wurzel ist hier selten. Wer eine findet, nimmt sie mit und friert sie ein, so hält sie monatelang.
Gefroren lässt sie sich sogar besser reiben. Direkt aus dem Gefrierfach auf die Reibe, dann tränen die Augen weniger.