ZutatenGemüse
Schalotte
Allium cepa var. aggregatum. Sie wächst im Nest, mehrere kleine Zwiebeln unter einer Haut, und schmeckt milder, süßer und feiner als die große Küchenzwiebel.
Deshalb steht sie in Saucen: in der Rotweinsauce zum Rinderfilet, in der Sauce béarnaise, in der Vinaigrette. Sie löst sich beim Schwitzen fast auf und drängt sich nicht vor.
In Mexiko
Chalote gibt es im City Market und in Tiendas gourmet, aber nicht in jedem Mercado und nicht das ganze Jahr.
Cebolla de cambray und cebollín sind keine Schalotten. Das eine ist eine junge Zwiebel mit Grün, das andere Schnittlauch oder Frühlingszwiebel. Beide schmecken anders und ersetzen sie nicht.
Ersatz
Weiße Zwiebel sehr fein würfeln und etwas weniger nehmen, als im Rezept steht. Sonst schiebt sich die Zwiebelschärfe vor die Sauce.
Langsam in Butter glasig schwitzen, ohne Farbe. Die Zeit im Topf nimmt der Zwiebel die Kante und bringt sie in die Nähe der Schalotte.