ZutatenEingelegtes
Sauerkraut
Fein gehobeltes Weißkraut, das im eigenen Saft vergärt. Milchsäurebakterien fressen den Zucker im Kraut und machen Säure daraus. Kein Essig kommt daran.
Das ist der ganze Unterschied zu eingelegtem Gemüse: Fermentation gegen Essig. Eingelegtes schmeckt scharf-sauer und flach, vergorenes Kraut schmeckt rund und riecht nach Hefe und Kohl.
Selbst machen
Col blanca hobeln, wiegen, zwei Prozent des Gewichts an Salz dazu. Kneten, bis Saft austritt, fest in ein Glas drücken, alles muss unter der Lake stehen.
Vier Wochen ist der Richtwert für einen kühlen Keller. Es ist einfacher, als es klingt, und braucht keine Starterkultur.
Geschmack
Sauer allein ist noch nicht deutsch. Das kommt vom Kümmel, der mitgekocht wird: alcaravea, nicht comino.
Ohne Kümmel schmeckt das Kraut nur sauer. Mit comino kippt der Teller nach Mexiko.
Kaufen
Chucrut im Glas gibt es in City Market und über Mercado Libre.
Ware im Glas oder in der Dose ist pasteurisiert, also gekocht: die Bakterien sind tot, der Geschmack steht fest. Rohes Kraut aus dem Kühlregal im Beutel gärt weiter und wird mit der Zeit saurer.
Vorsicht
In der Wärme Nayarits läuft die Gärung deutlich schneller als in einem deutschen Keller.
Täglich probieren statt nach Kalender gehen. Wenn es schmeckt, ab in den Kühlschrank, das bremst die Gärung.