ZutatenGemüse
Knollensellerie
Apium graveolens var. rapaceum, die verdickte Wurzel derselben Art, aus der auch der Staudensellerie kommt. Außen rau und beige, innen weiß und fest.
Der typische Sellerieduft stammt aus Phthaliden. In der Knolle sitzt er dichter und erdiger als in den Stangen, und er hält das lange Kochen aus. Deshalb steckt sie im Suppengrün, in der Rindfleischbrühe, im Gulasch und im Sauerbratensud, dazu im Selleriesalat und im Sellerieschnitzel.
In Mexiko
Sie heißt apio nabo und liegt nicht in jedem Laden. City Market führt sie, große Mercados manchmal.
Der Mercado verkauft unter apio zuerst die Stangen. Wer nur apio verlangt, bekommt Staudensellerie. Also ausdrücklich apio nabo sagen und nach der Knolle fragen.
Ersatz
Staudensellerie mit viel Blattgrün, etwa die doppelte Menge, und die Blätter unbedingt mitkochen. Das trifft die Richtung, nicht die Tiefe.
Die Brühe wird dann frischer und grüner, ihr fehlt aber der erdige Grund. Etwas mehr Wurzelgemüse und ein Stück Petersilienwurzel gleichen einen Teil davon aus.
Vorsicht
Das ist die am schwersten zu ersetzende Gemüsezutat der deutschen Küche in Mexiko. Ohne sie schmeckt Suppengrün nach Möhre und sonst wenig.
Knolle und Stange sind nicht dasselbe, auch wenn beide Sellerie heißen. Wer eine Brühe kocht, will die Knolle; wer eine rohe Beilage will, nimmt die Stangen.