ZutatenGewürze
Senfkörner
Die Samen von Sinapis alba, dem gelben Senf, und von Brassica juncea, dem braunen. Klein, hart, fast kugelrund.
Ganz kommen sie in Essiggurken, in den Rollmops, in Sülze und in jeden Einlegesud. Dort bleiben sie weich und mild und geben nur einen leichten Ton ab.
Die Schärfe
Im heilen Korn liegen der Scharfstoff und das Enzym getrennt nebeneinander. Erst wenn du das Korn brichst und Flüssigkeit dazukommt, treffen sie sich und die Schärfe entsteht.
Kaltes Wasser macht sie am schärfsten. Essig oder heiße Flüssigkeit gleich dazu bremst die Reaktion, so wird der Senf milder.
Gelb und braun
Braune Körner sind deutlich schärfer als gelbe. Für süßen Senf zur Weißwurst nimmst du gelbe, grob geschrotet.
Braun gehört in scharfe Senfsorten und in Einlegemischungen, wo eine Spitze gewollt ist.
In Mexiko
Semillas de mostaza gibt es im Mercado und in Tiendas de especias, gelb und braun.
Ganz kaufen. Fertiges Senfmehl ist meist schon abgeflaut, im ganzen Korn hält sich alles jahrelang.