ZutatenMilch & Fett
Gänseschmalz
Das ausgelassene Fett der Gans. Es bleibt weicher als Schweineschmalz und wird im Kühlschrank streichfähig statt hart.
Es ist Streichfett und Bratfett zugleich: aufs Brot mit Salz, und in die Pfanne, wenn Kartoffeln oder Kraut nach etwas schmecken sollen.
Geschmack
Mild, ein wenig süßlich, deutlich nach Geflügel. In Deutschland gehört es zur Gänsezeit im November und Dezember.
Wer es kauft, kauft meistens Apfel und Zwiebel gleich mit ausgelassen. Das ist der Geschmack, an den man sich erinnert.
Ersatz
Manteca de cerdo langsam schmelzen, einen geschälten säuerlichen Apfel in Würfeln, eine Zwiebel in Würfeln und etwas Majoran hineingeben.
Bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis Apfel und Zwiebel goldbraun sind, abgießen oder mit den Stückchen abfüllen, kalt stellen. Das ist nicht Gans, kommt der Sache aber nahe.
Kaufen
Gänseschmalz ist in Mexiko nicht im Handel. Entenfett taucht gelegentlich im City Market auf und ist der nächste Verwandte.
Wer eine ganze Ente oder Gans brät, hebt das ausgelassene Fett aus der Form auf. Abgeseiht und kalt gestellt hält es sich wochenlang.