ZutatenGemüse
Lauch, Porree
Allium ampeloprasum var. porrum, verwandt mit der Zwiebel, aber ohne Knolle und ohne deren Schärfe. Er bringt eine ruhige, leicht süße Zwiebelnote.
Er gehört ins Suppengrün, zusammen mit Möhre, Knollensellerie und Petersilie. Dazu Kartoffelsuppe, Eintöpfe und die Käse-Lauch-Suppe. Der weiße und hellgrüne Teil kommt ins Gericht, das dunkle Grün in die Brühe.
In Mexiko
Er heißt poro und liegt in jedem Mercado und im Supermarkt. Verlangt wird also poro, nicht cebolla de cambray und nicht cebollín.
Cebolla de cambray ist eine junge Zwiebel mit runder kleiner Knolle, cebollín ist dünn wie Gras. Beide sind schärfer und dünner im Geschmack und tragen keine Suppe.
Kaufen
Feste Stangen mit möglichst langem weißem Schaft und frischem, nicht schlaffem Grün.
Der Wurzelansatz soll trocken sein und die äußere Schicht fest anliegen. Angeschlagene Stangen werden innen schleimig.
Vorsicht
Beim Wachsen wird Erde angehäufelt, deshalb sitzt Sand tief zwischen den Blättern. Von außen sieht man ihn nicht.
Also längs halbieren, die Schichten unter fließendem Wasser auseinanderbiegen und spülen. Wer nur außen abspült, hat den Sand später zwischen den Zähnen.