Orangeat

Orangenschale, in Zuckersirup gekocht und getrocknet. In der Schale sitzt das ätherische Öl, und das bleibt beim Kandieren drin.

Sie steht neben dem Zitronat im Stollen, im Früchtebrot und in vielen Lebkuchenrezepten. Süßer, runder, deutlich weniger bitter.

In Mexiko

Naranja cristalizada im Mercado und in Tiendas de repostería. Das ist der direkteste Weg, den es hier gibt.

Sieh dir an, was in der Tüte liegt: es soll Schale sein, orange und glasig, nicht eingefärbte Würfel aus irgendeiner Frucht.

Selbst kandieren

Dickschalige Orangen nehmen, notfalls naranja agria. Schale gut abbürsten, in Streifen schneiden, zweimal in frischem Wasser aufkochen.

Danach drei Tage lang täglich kurz im Sirup aufkochen und ziehen lassen, den Sirup jedes Mal etwas süßer machen. Zum Schluss abtropfen und antrocknen.

Weil Orange von Haus aus milder ist als Zitrone, braucht sie weniger Wasserwechsel. Zu langes Wässern nimmt ihr das Aroma.

Vorsicht

Wie beim Zitronat: kein Acitrón. Er kommt von einem geschützten Kaktus und schmeckt ohnehin nur nach Zucker.

Wenn die Würfel steinhart geworden sind, kurz in warmem Rum oder Orangensaft ziehen lassen, bevor sie in den Teig gehen.