Roggenmehl

Gemahlener Roggen, Secale cereale. Dunkler und erdiger im Geschmack als Weizen, mit einer leichten Säure schon im rohen Mehl.

Es ist die Basis von Roggenbrot, Mischbrot und Pumpernickel, also von fast allem, was in Deutschland Brot heißt.

Warum Sauerteig

Roggen bildet kein tragfähiges Klebergerüst. Was den Teig zusammenhält, sind Pentosane, Schleimstoffe aus der Schale, und die binden Wasser nur im sauren Milieu.

Die Säure bremst außerdem die Enzyme des Roggens, die sonst die Stärke im Ofen abbauen. Deshalb ist Sauerteig hier keine Geschmacksfrage, sondern Technik.

In Mexiko

Harina de centeno fragen. Sie ist nicht in jedem Supermarkt, aber es gibt sie.

Ersatz gibt es keinen. Ohne Roggen ist es kein Roggenbrot, sondern ein Weizenbrot mit dunkler Farbe.

Vorsicht

Mit Hefe allein läuft der Teig im Ofen auseinander und die Krume wird klitschig. Das ist kein Rezeptfehler, sondern Enzymatik.

Roggenteig wird auch nicht geknetet wie Weizenteig. Er bleibt klebrig, und das gehört so.

Kaufen

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