Das ist keine feste Karte. Das ist alles, was unsere Küche kann. Was auf den Tisch kommt, hängt vom Fest ab: ob wir es selber machen oder gebucht sind, wie viele Leute sitzen, und wie weit das Feuer weg ist.
Was folgt, sind alte Rezepte, von denen, die von Mund zu Mund gingen, bevor sie jemand aufgeschrieben hat.
Diese werden nachts gemacht, wenn das Haus schon schläft und in der Küche nur noch eine Kerze brennt. Es wird geschnitten, gesalzen und in den Keller getragen.
Niemand passt auf sie auf. Sie arbeiten allein im Dunkeln, und wenn es hell wird, schmecken sie besser als in der Stunde, in der man sie stehen ließ.
Die Kartoffeln werden mit der Schale gekocht, glühend heiß gepellt und dünn aufgeschnitten, während die Finger brennen. Die warme Kartoffel trinkt, die kalte trinkt nichts.
Darüber kommt die heiße Brühe mit Essig und einem Löffel Senf, dazu ganz fein gehackte Zwiebel. Es wird nicht gerührt, es wird gewiegt. Man isst ihn lauwarm, und wer wartet, verliert.
Hier läuft alles andersherum. Die Kartoffeln werden gekocht, gepellt und über Nacht kalt gestellt, bevor man sie anfasst. Am nächsten Tag schneidet man sie in gleichmäßige Würfel.
Gebunden wird mit Mayonnaise und saurer Sahne, mit Gewürzgurken und gehacktem hartem Ei, und der saure Saft aus dem Glas kommt mit hinein. Er ruht noch eine Nacht. Probiert wird mit dem Finger.
Die kurzen Nudeln werden einen Augenblick kürzer gekocht, als man sollte, und mit Wasser abgeschreckt, damit sie nicht kleben.
Dazu kommen Fleischwurst in Würfeln, Erbsen, Gewürzgurken und Paprika, alles mit Mayonnaise gebunden. Ein Rest vom Dressing wird beiseite gestellt, denn die Nudeln trinken nachts und verlangen am nächsten Tag nach mehr. Großer Löffel.
Das Kraut wird so dünn gehobelt, dass es durchscheint. Salz darauf, und dann beginnt die Arbeit: Es wird mit den Händen geknetet, gedrückt, gewrungen, bis es sein Wasser lässt und sich ergibt.
Danach Essig, Öl, ein wenig Zucker und ganzer Kümmel. Es ruht die ganze Nacht im Dunkeln. Am nächsten Tag knackt es dem zwischen den Zähnen, der hineinbeißt.
Das Rotkraut färbt die Hände in einer Farbe, die lange bleibt. Es wird fein gehobelt, gesalzen und genauso gedrückt, aber dieses ist sturer und will mehr Zeit.
Hinein kommen Rotweinessig, Zucker, geriebener grüner Apfel und der Saft einer halben Orange. Es ruht die ganze Nacht, und im Morgengrauen ist die Farbe tiefer. Der Löffel kommt lila wieder heraus.
Die Gurke wird fast so dünn geschnitten wie Papier. Sie wird gesalzen und bleibt eine Weile im Sieb, bis sie ihr Wasser weint, dann wird sie mit der Faust ausgedrückt.
Darüber saure Sahne, ein Schuss Essig und gehackter Dill, der hier durch nichts ersetzt wird. Dieser wartet nicht auf den nächsten Tag und verzeiht keinem, der ihn vergisst. Er wird gemacht und gegessen, und der Teller geht kalt aus der Hand.
Die Rote Bete wird im Ganzen gekocht, mit der Schale dran, bis das Messer ohne Kraft hineingeht. Sie wird heiß gepellt, und die Schale geht von allein.
Sie wird in Würfel geschnitten und mit Rotweinessig, Öl, Zucker und ganz feiner Zwiebel übergossen. Sie ruht bis zum nächsten Tag. Sie kommt in ihre eigene Schüssel, getrennt von allem, denn sie färbt, was sie berührt. Und sie färbt die Hände.
Hier gibt es kein Feuer und kein langes Warten. Die Fleischwurst wird in lange, dünne Streifen geschnitten, dick wie ein Streichholz, und die Gewürzgurken genauso fein.
Gebunden wird mit Mayonnaise, Senf und dem sauren Saft aus dem Glas. Er ruht eine Weile, und fertig. Man isst ihn mit Brot, und man fischt mit den Fingern, wenn keiner hinschaut.
Man erzählt, so hat man die Köche geprüft. Keine Soße, die sie zudeckt, keine Brühe zum Verstecken: nur Fleisch, Feuer und Hand.
Wer es konnte, den merkte man beim ersten Bissen. Wer nicht, suchte am Morgen Arbeit im nächsten Dorf.
Das Brötchen vom Vortag wird in Milch eingeweicht und mit der Hand ausgedrückt. Die Zwiebel wird in Butter glasig gedünstet und abgekühlt, denn heiße Zwiebel verdirbt den Teig.
Alles wird nur eben zusammengefügt, ohne Kneten, mit Majoran und Senf. In die Mitte drückt man den Daumen, damit sie sich nicht wölbt. Gewendet wird, wenn sie sich von selbst von der Pfanne löst.
Hier kommt kein Brot und keine Zwiebel hinein. Nur Schwein und Gewürz: gestoßener Pfeffer, Kümmel, Muskatblüte, eine Spur Ingwer. Das Fleisch wird grob gewolft, ein einziges Mal, damit man das Korn spürt.
Der Teig wird kalt gearbeitet, mit kalten Händen und der Schüssel auf Eis. In der Pfanne springt das Fett und knallt. Wer wendet, wendet von weitem.
Der Knoblauch wird gerieben und verliert sich im Fleisch, das fein gewolft wird, zweimal, ohne Brot und ohne Ei, das es bindet. Es bleibt über Nacht zugedeckt, damit der Knoblauch wandert.
Mit nassen Händen werden Röllchen geformt, dick wie ein Daumen. Daneben werden die Paprika am Feuer schwarz gebrannt, gehäutet und zerdrückt. Gegessen wird mit den Fingern.
Unten liegt der Teig mit eingeweichtem Brötchen, glasiger Zwiebel und Senf. Darauf, in einer Reihe hingelegt, die harten Eier, schon gepellt. Sie werden zugedeckt, der Laib wird geschlossen und kommt in den Ofen, bis die Kruste bräunt.
Er darf ruhen. Das Messer geht hinein, und das Gelbe erscheint, eins nach dem anderen. Die Kinder kommen näher.
Vier Köchinnen stritten einmal darüber, welche Soße die richtige sei. Eine brachte Kapern vom kalten Hafen, eine Pilze aus dem Wald, eine Paprika aus dem Garten, und die letzte nichts als dunkles Bier.
Einig wurden sie nie. Darum werden alle vier serviert, und es entscheidet, wer isst.
In Königsberg kommt das Meer kalt, und darum wurde die Soße blass, wie der Himmel dort. Die Klopse werden nicht gebraten: Man lässt sie in die Brühe gleiten, und dort zittern sie, ohne dass es je kocht.
Die Soße wird mit Sahne geöffnet und mit Zitrone geschlossen. Ganz zum Schluss kommen die Kapern, grün und salzig. Wer zuerst probiert, bleibt still.
Der Jäger kommt zurück, wenn man den Weg nicht mehr sieht. Im Beutel bringt er Pilze, dunkel, mit Erde noch daran.
Die Bällchen werden in der Pfanne gebraten, bis sie klingen. Die Pilze kommen auf denselben angebrannten Boden und geben dort den ganzen Wald her. Die Soße wird schwarz und dick. Gegessen wird ohne Reden, mit dem Brot in der Hand.
Die Paprika werden aufgeschnitten, entkernt und mit der Zwiebel gehackt, bis man das eine vom anderen nicht mehr unterscheidet. Alles wird langsam weich, ohne Farbe zu nehmen.
Das Paprikapulver kommt zuletzt, süß, und färbt den Topf rot. Die Sahne wird in langsamen Runden eingerührt. Das Rot öffnet sich zu Rosa, und der Löffel kommt warm heraus.
Viel Zwiebel, dünn geschnitten, bis sie die Farbe von Honig hat. Dann wird mit dunklem Bier abgelöscht, und der Topf gibt einen bitteren Dampf her.
Ein wenig Süßes, um sie zu zähmen, nur ein wenig. Die Soße dickt von allein, dunkel, und die Bällchen versinken darin. Wer austeilt, kratzt mit dem Löffel den Topfboden.
Diese Stücke passen in keinen Teller und in keinen Nachmittag. Der Ofen wird angezündet, wenn es noch dunkel ist, und dort bleibt er und arbeitet allein.
Gegen Mittag riecht das ganze Haus, und keiner fragt mehr, was es zu essen gibt. Sie wissen es, und sie warten.
Die Schwarte wird mit dem Messer eingeritzt, grobes Salz darauf, und über Nacht bleibt sie draußen in der kühlen Luft. Am nächsten Tag siedet sie langsam, ohne Eile, bis sich das Fleisch von selbst vom Knochen löst.
Danach geht sie mit dunklem Bier in den Ofen, und am Ende starkes Feuer, bis die Schwarte kracht. Das Fleisch wird aufgeschnitten, die Schwarte bricht man mit den Händen.
Es legt sich in Salzwasser, mit Lorbeer und Nelke, und dort bleibt es ganze Tage, ohne Feuer darunter. Das Fleisch wird rosa bis zum Knochen, und die Schwarte wird locker.
Dann gart es sanft in klarem Wasser, ohne Ofen und ohne starkes Feuer. Die Schwarte gibt weich unter dem Messer nach, das Fleisch löst sich still, und am Tisch hört niemand etwas.
Hier muss man niemanden rufen. Das Feuer wird angezündet, der erste Tropfen Fett fällt, und der Rauch geht von allein los und sucht Leute.
Bald kommen die von der anderen Straßenseite und sagen, sie seien nur vorbeigegangen. Keiner glaubt ihnen. Keinen kümmert es.
Das Schwein wird grob gewolft, mit Majoran und Kümmel, und mehr wird nicht verlangt. Sie geht im Ganzen auf die Glut, wird nie eingestochen, damit ihr der Saft nicht durchs Loch davongeht.
Das Feuer wirft ihr Blasen, und der Rauch malt sie dunkel an. Man hört das Fett knallen, wenn es fällt. Wer sie in der Mitte teilt, sieht das Korn im Fleisch.
Diese Geschichte ist neu. Sie wurde in Berlin geboren, zwischen den Trümmern, als eine Frau Schnaps gegen ein Glas gelbes Pulver tauschte und einer Wurst Soße gab.
Sie wird gebraten, in Münzen geschnitten, und darüber kommt die rote Tomate mit Curry. Obenauf das Pulver. Gegessen wird im Stehen, aus der Pappschale, mit einer kleinen Holzgabel.
Das ist die sanfte Wurst, die nie Streit gesucht hat. Das Fleisch wird fein gewolft, bis es glatt ist, ganz ohne Korn, und die Glut kennt sie nicht.
Sie kommt in heißes Wasser, das dampft, aber nicht kocht, denn das Kochen sprengt sie, und dann sind sie traurig. Sie kommen glänzend heraus. Beim Hineinbeißen knackt die Haut leise, und das Kind lacht.
Der Schenkel wird in Streifen geschnitten und schläft in Joghurt mit Knoblauch, Paprikapulver und einer Prise Zimt. Am nächsten Tag wird er auf die glühende Platte geschichtet und nicht bewegt, bis eine Seite braun ist.
Er wird in dünne Scheiben geschnitten. Daneben warten drei Soßen: die weiße, die rote und die grüne mit Minze. Hier gibt es auch Tortillas, und die Hand erreicht sie.
Es gab Jahre, da gab es nichts als Kartoffeln und hartes Brot, und damit stand man auf und ging aufs Feld.
Heute liegen sie neben dem Fleisch, aber sie vergessen nicht, wo sie herkommen. Sie sind es, die den Teller füllen, und die zuerst leer sind.
Die Kartoffeln werden am Vortag gekocht und über Nacht in der kühlen Luft kalt gestellt, damit sie fest werden und nicht zerfallen. Am nächsten Tag werden sie gepellt und dick aufgeschnitten.
Sie kommen ins heiße Schmalz mit Zwiebel und Speck, und dort bleiben sie still liegen, bis sie Kruste ansetzen. Wer sie zu viel bewegt, bekommt keinen goldenen Rand.
Der Teig wird auf das nasse Brett gestrichen und mit der Messerkante geschabt, Streifen für Streifen, ins kochende Wasser. Jeder Streifen steigt von allein auf, wenn er fertig ist.
Geschichtet wird mit Käse, Lage um Lage, und obenauf gräbt man die Röstzwiebeln ein. Serviert wird, solange der Käse noch zieht. Der Löffel kommt mit hängenden Fäden heraus.
Die Kartoffel wird in dicke Stifte geschnitten, von denen, die man in der Hand spürt. Erst gehen sie durch lauwarmes Fett, ohne Geräusch, nur damit sie innen weich werden. Sie dürfen ruhen und den Dampf verlieren.
Dann kommen sie zurück ins starke Feuer, und da knallen sie. Salz darauf, wenn sie frisch heraus sind, glühend. Gegessen wird im Stehen, mit den Fingern.
Die Kartoffel wird roh gerieben und in einem Tuch ausgewrungen, bis sie all ihr Wasser lässt. So wird sie in der Pfanne zu Spitze, mit dünnen Rändern, die brechen.
Daneben das Apfelmus, kalt. Das Salzige und das Süße suchen sich im selben Bissen. Die Kinder rücken ans Feuer, bevor der erste kalt wird.
Niemand warf das Brot weg. Das vom Vortag wurde aufgehoben, in Würfel geschnitten und mit heißer Milch weich gemacht, bis die Härte aus ihm ging.
Es wird mit den Händen zusammengefügt, und zwischen den Handflächen werden Knödel gedreht. Sie kommen in Wasser, das kaum zittert, nie sprudelt, und steigen auf, wenn sie fertig sind. Geöffnet werden sie mit zwei Gabeln.
Die Kartoffeln werden mit der Schale gekocht und heiß gepellt, den Dampf zwischen den Fingern. Sie werden mit dem Stampfer zerdrückt, mit bloßer Kraft, und niemals mit der Maschine.
Nach und nach kommen Butter und ganz heiße Milch dazu, bis sie weich sind und ohne Klumpen. Probiert wird mit der Löffelspitze. Die Maschine macht Kleister aus ihnen. Die Hand nicht.
Nichts davon wird gekocht. Es wird zusammengetragen. Der Käse, der zu reif geworden ist, das Fett, das in der Pfanne blieb, das Kraut, das man vor dem Frost retten musste.
Aus dem Nichts-Wegwerfen entstand das, was die Leute beim Hinsetzen zuerst verlangen. Brot, ein Messer und etwas zum Draufstreichen.
Der Käse, den keiner mehr wollte, der zu reif geworden ist, wird mit Butter zerdrückt, und nichts wird weggeworfen. Paprikapulver hinein, bis er die Farbe von Ziegeln annimmt, und Zwiebel in dünnen Ringen.
Er darf ruhen, damit alles zusammenfindet und eins wird. Er wird dick aufs Brot gestrichen, mit dem Daumen, wenn kein Messer da ist.
Das Fett vom Schwein wird langsam ausgelassen, bis sich die Stückchen lösen und knusprig sind. Apfel und Zwiebel dazu, die bräunen gleich dort, im Eigenen.
Es wird ins Glas gegossen, und dort stockt es, weiß und still. Armeleuteessen, und von den guten. Es wird aufs Schwarzbrot gestrichen und knackt zwischen den Zähnen.
Der Quark tropft im aufgehängten Tuch ab, bis er dick ist und kalt. Kräuter aus dem Garten werden hineingehackt, Schnittlauch und Petersilie, und mit Salz wird gerührt, bis alles gleich ist.
An einem Tisch, wo alles Fett und Salz ist, kommt dieser kalt und schneidet durch. Der Löffel hebt sich langsam, und die Zunge ruht eine Weile aus.
Das Kraut wird ganz fein gehobelt, gesalzen und mit der Hand gedrückt, bis es sein eigenes Wasser lässt. Es wird zugedeckt und im Dunkeln vergessen, wochenlang, während es allein arbeitet und sauer wird.
Danach wird es mit Wacholder und Lorbeerblatt erwärmt. Der Dampf riecht nach altem Keller, und keinem im Haus ist das unheimlich.
Die Gurken werden klein und hart geholt, bevor die Kälte des Jahres sie erreicht. Sie werden stehend ins Glas gestellt, dicht an dicht, mit Dill und Senfkorn.
Darüber fällt der heiße Essig, und der Deckel geht zu. Dort bleiben sie still den ganzen Winter. Man beißt hinein, sie knacken, und die Hände riechen noch nach Dill.
Es sind zwei, und sie haben sich nie vertragen. Der aus Düsseldorf ist scharf, wird glatt gemahlen, steigt gerade in die Nase und treibt dem die Tränen heraus, der ihn nicht kannte.
Der bayrische ist süß und grob, dunkel, mit ganzem Korn und Honig darin. Jeder verteidigt seinen am Tisch, und der Streit hört nie ganz auf.
Der Teig wird zu einem langen Strang gerollt, die Enden werden gekreuzt und über den Bauch geschlagen, wie die Arme von einem, der betet. Daher der Knoten, und daher kommt der Name.
Sie geht durch die Lauge, die ihr die Haut dunkel und glänzend macht, und grobes Salz wird darüber gestreut. Sie kommt krachend aus dem Ofen und wird mit den Händen gebrochen.
Sie kommen in einer Reihe aus dem Ofen, und keine sieht aus wie die daneben. Eine ist in Kürbiskernen gewälzt, eine in Mohn, eine in Sesam, eine in Sonnenblumenkernen, eine nur mit grobem Salz, und die letzte mit allem durcheinander.
Jeder kennt seine schon von weitem. Man streckt die Hand aus, ohne zu fragen, und immer beschwert sich einer, dass ihm wer zuvorgekommen ist.
Von jedem Teig wird eine Handvoll abgenommen und für den nächsten aufgehoben. Dieses Stück ist von Haus zu Haus gewandert, und keiner weiß mehr, aus welchem Jahr es stammt oder in welcher Küche es angefangen hat.
Es wird ein großes, dunkles Brot, mit dicker Kruste und fester Krume. Wenn eine Tochter heiratete, bekam sie nicht das Brot mit: sie bekam die Handvoll Teig, eingeschlagen in ein Tuch.
Obendrauf kommen geriebener Käse und kleine Speckstückchen, und so gehen sie in den Ofen. Der Käse schmilzt, läuft an den Seiten herunter und röstet zu goldener Spitze auf der dunklen Kruste.
Sie kommen glühend heiß und ganz heraus, kein Messer macht sie auf. Wer es eilig hat, verbrennt sich den Mund, und lässt sie trotzdem nicht los und wartet nicht, bis sie abkühlt.
