ZutatenSalz
Sardellenfilets
Engraulis encrasicolus, in Salz gereift und danach filetiert. Beim Reifen bauen sich die Eiweiße ab, dabei entsteht viel freies Glutamat. Das ist der Grund für die Wirkung.
In warmer Butter oder in einer Sauce zerfallen die Filets, wenn man sie mit dem Löffelrücken zerdrückt. Zurück bleibt keine Fischnote, sondern Salz und Tiefe. So arbeiten sie in der Remoulade, in Sardellenbutter und in dunklen Bratensaucen.
In Mexiko
Filetes de anchoa, in Supermärkten und Tiendas gourmet, meist im kleinen Glas oder in der flachen Dose. Kein Ersatz nötig.
Nicht mit sardinas verwechseln. Sardinen sind größer, milder und gegart; sie zerfallen nicht zu einer Würze, sondern zu Fischbrei.
Vorsicht
Anchoas in Salz müssen vor dem Gebrauch gewässert oder wenigstens gründlich abgespült und trockengetupft werden, sonst ist das Gericht versalzen. Filets in Öl kommen direkt aus dem Glas.
Erst die Sardellen, dann das Salz. Wer vorher salzt, salzt zweimal.
Kaufen
Kleine Gläser nehmen. Angebrochen halten die Filets im Kühlschrank nur, solange sie vollständig unter Öl stehen.
Wenn das Öl nicht reicht, mit neutralem Öl auffüllen, bis nichts mehr herausschaut.