ZutatenMilch & Fett
Butter
Butter ist zu etwa vier Fünfteln Fett, der Rest ist Wasser und Milcheiweiß. Das Wasser macht Dampf im Ofen, das Eiweiß bräunt.
Im Teig legt sich das Fett um die Mehlkörner und hält die Klebernetze kurz. Deshalb wird die Krume weich und mürbe statt zäh.
Brezel
Im Brezelteig sind es nur etwa drei Prozent Butter, und genau die entscheiden zwischen bayerischer und schwäbischer Brezel.
Wer die Butter weglässt, bekommt trockene Arme und einen zähen Bauch. Wer mehr nimmt, verliert den Biss.
In Mexiko
Mantequilla sin sal steht in jedem Supermarkt, meistens direkt neben der gesalzenen. Auf der Packung steht sin sal oder unsalted.
Kühl lagern. In Nayarit wird Butter auf der Arbeitsplatte innerhalb einer Stunde weich, und weiche Butter lässt sich nicht mehr in Mehl einreiben.
Vorsicht
Mantequilla con sal bringt eigenes Salz mit. In einem Kuchen oder in Brotteig verschiebt das den Geschmack spürbar, und du kannst es hinterher nicht mehr herausrechnen.
Margarina ist Pflanzenfett. Sie backt ähnlich, schmeckt aber anders, und in Butterkuchen oder Butterbrezel fehlt genau das, wofür sie benannt sind.