ZutatenGewürze
Schwarzer Pfeffer
Die unreife Frucht von Piper nigrum, kurz gebrüht und in der Sonne getrocknet. Dabei schrumpft die Schale und wird schwarz und runzlig.
Die Schärfe kommt vom Piperin und sitzt fest im Korn. Das Aroma steckt in flüchtigem Öl und entweicht, sobald das Korn bricht.
Die Mühle
Ganze Körner halten ihr Aroma jahrelang. Fertig gemahlener Pfeffer aus dem Glas ist nach ein paar Wochen nur noch scharf und riecht nach nichts.
Also erst am Topf mahlen. Der Test dauert zehn Sekunden: eine Prise aus dem alten Glas auf die Handfläche, daneben eine frisch gemahlene.
In der Küche
Ganze Körner gehören in den Sud: Sauerbraten, Essiggurken, Brühe. Sie geben langsam ab und werden nicht bitter.
Gemahlen kommt er spät dazu, in die Bratensauce, auf das Steak, in den Kartoffelsalat.
In Mexiko
Pimienta negra, in jedem Mercado zu haben. Ganze Körner kaufen, nicht das Pulver.
Es ist dasselbe Gewürz wie in Deutschland. Hier gibt es nichts zu ersetzen.