ZutatenMehl & Getreide
Sauerteig, Anstellgut
Mehl und Wasser, in denen Milchsäurebakterien und wilde Hefen leben. Die Bakterien machen die Säure, die Hefen das Gas.
Anstellgut ist der Rest, den du vom letzten Teig zurückbehältst und weiterfütterst. Daraus wächst der nächste Sauerteig.
Warum bei Roggen
Roggen bringt viel aktive Amylase mit. Ohne Bremse zerlegt sie beim Backen die Stärke, und die Krume wird klitschig statt fest.
Die Säure aus dem Sauerteig senkt den pH-Wert und stellt das Enzym ruhig. Roggenbrot mit Hefe allein geht deshalb schief, egal wie gut die Hefe ist.
In Mexiko
Sauerteig heißt hier masa madre und ist bekannt. Fertiges Anstellgut läuft über Mercado Libre.
Sonst in einer Panadería artesanal fragen.
Ansetzen
Harina de centeno und Wasser zu gleichen Teilen anrühren, offen stehen lassen, täglich füttern.
Bei 30 Grad ist er in drei bis vier Tagen so weit, in einer kühlen Küche dauert es eine Woche. Die Wärme an der Küste arbeitet hier für dich.
Vorsicht
In der Küstenhitze übersäuert er schnell. Dann riecht er scharf nach Essig, und das Brot wird sauer statt aromatisch.
Kühl stellen und öfter füttern. Lieber zweimal am Tag eine kleine Gabe als einmal eine große.