ZutatenSalz
Feines Salz
Kleine Kristalle, die sich sofort lösen. Deshalb ist es das Salz für den Teig, für Saucen und für den Topf am Herd.
Im Brotteig sind zwei Prozent auf das Mehl die übliche Menge. Salz würzt dort nicht nur, es bremst die Hefe und festigt den Kleber. Nicht direkt auf die frische Hefe streuen, sondern erst ins Mehl mischen.
In Mexiko
Sal fina oder sal de mesa, in jedem Supermarkt und jeder Tienda. Kein Ersatz nötig.
Die Standardware ist jodiert. Für alles außer Sauerteig ist das kein Problem.
Vorsicht
Jodiertes Salz kann den Sauerteig bremsen. Fürs Anstellgut und für lange Führungen unjodiertes Salz nehmen, im Laden sal sin yodo.
Feines und grobes Salz nie eins zu eins nach Löffel tauschen. Feines wiegt pro Löffel deutlich mehr, das Gericht wird sonst zu salzig.