ZutatenSalzVerwechslungsgefahr
Speck, durchwachsen geräuchert
Gemeint ist der Schweinebauch mit Schichten aus Fett und magerem Fleisch, in Salz gepökelt und danach kalt geräuchert. Nicht gezuckert, nicht vorgebraten, nicht in Scheiben.
In der Küche ist er kein Belag, sondern Grundlage. Die Würfel gehen in die kalte Pfanne, lassen bei mittlerer Hitze ihr Fett aus, und in diesem Fett wird weitergearbeitet. So beginnen Bratkartoffeln, Bayrisch Kraut, Linsen, Grünkohl, Speckknödel und die Sauce für Rouladen.
In Mexiko
Nach tocino en trozo fragen, also am Stück, nicht in Scheiben. In der Carnicería und in größeren Supermärkten liegt es hinter der Theke.
Auf dem Mercado geht auch geräucherte panza de cerdo. Wichtig sind zwei Dinge: ungeschnitten und deutlich sichtbare Fleischstreifen im Fett.
Ersatz
Ein Stück ungeräucherter Bauch tut es zur Not. Dann fehlt der Rauch, und den holt man nicht mit Chipotle zurück, der bringt Schärfe mit.
Ein wenig geräuchertes Paprikapulver ans Ende des Auslassens gibt die Richtung, ohne das Gericht mexikanisch zu färben. Sparsam, sonst schmeckt alles danach.
Vorsicht
Tocino in dünnen Scheiben aus der Packung ist stark gezuckert. Der Zucker karamellisiert und verbrennt, lange bevor das Fett ausgelassen ist. Die Pfanne wird bitter, das Fett ist verloren.
Dazu sind die Scheiben zu dünn, um Würfel daraus zu schneiden. Wer nur Scheiben bekommt, legt sie übereinander und schneidet dicke Streifen quer, brät sie sehr langsam und gießt das erste, süße Fett weg.