ZutatenMehl & Getreide
Backmalz
Gekeimtes Getreide, meist Gerste oder Weizen, getrocknet und gemahlen. Beim Keimen bildet das Korn Enzyme, die Stärke in Malzzucker zerlegen.
Es gibt zwei Sorten. Enzymaktives Backmalz arbeitet im Teig weiter, geröstetes ist inaktiv und bringt nur Farbe und Geschmack.
Im Teig
Mehl allein hat wenig freien Zucker. Die Hefe muss ihn sich erst erarbeiten, das kostet Zeit. Backmalz legt ihn fertig hin.
Der Teig kommt schneller in Gang, die Kruste bräunt kräftiger, der Geschmack bekommt eine malzige Tiefe. In Semmeln, Brötchen und Brezen steckt fast immer etwas davon.
In Mexiko
Backmalz als solches gibt es nicht. Am nächsten kommt malta en polvo, zu finden über Mercado Libre und im Brauereibedarf.
Im normalen Supermarkt ist nichts zu holen.
Ersatz
Ein halber Teelöffel Honig oder Malzextrakt auf 500 g Mehl. Die Wirkung ist ähnlich: die Hefe bekommt sofort Futter, die Kruste bräunt.
Honig bringt eigenen Geschmack mit, Malzextrakt bleibt näher am Original.
Vorsicht
Enzymaktives Backmalz in zu großer Menge macht den Teig klebrig. Die Enzyme zerlegen dann mehr Stärke, als dem Teig guttut.
Bleib bei kleinen Mengen. Mehr Malz gibt nicht mehr Farbe, sondern irgendwann eine Krume, die schmiert.