Zitronat

Kandierte Schale der Zitronatzitrone, Citrus medica. Diese Frucht hat kaum Saft und dafür eine dicke weiße Schicht unter der Schale, und genau die wird kandiert.

Im Stollen und im Früchtebrot ist sie der bittere Gegenpol. Ohne sie schmeckt der Stollen flach süß, mit ihr bekommt jeder Bissen einen Widerhaken.

In Mexiko

Fruta cristalizada gibt es im Mercado, aber die Kiste ist eine Mischung. Feige, Chilacayote, gefärbte Würfel, kandierte Kirschen.

Kauf nichts, ohne hinzusehen. Was du brauchst, sind Stücke aus Zitrusschale, glasig und mit weißer Innenseite. Kirschen und Kaktus sind kein Zitronat.

Selbst kandieren

Die beste Lösung, und sie dauert drei Tage. Dicke Zitronenschale in Streifen schneiden, mehrmals in frischem Wasser aufkochen, bis die schärfste Bitterkeit weg ist.

Dann jeden Tag in Zuckersirup kurz aufkochen, ziehen lassen und den Sirup dabei süßer werden lassen. Am Ende abtropfen und auf einem Gitter antrocknen lassen.

Zitrusfrüchte sind hier gut und billig, und du bestimmst selbst, wie fein die Würfel werden.

Vorsicht

Acitrón sieht aus wie Zitronat, kommt aber von der Biznaga, einem geschützten Kaktus. Nimm ihn nicht als Ersatz.

Er schmeckt außerdem nach nichts als Zucker. Genau die Bitterkeit, wegen der Zitronat im Teig steht, fehlt ihm.