ZutatenNüsse & Trockenobst
Sauerkirschen, Schattenmorellen
Prunus cerasus, eine andere Art als die Süßkirsche Prunus avium. Weicher, dünnschaliger, deutlich saurer. Roh isst sie kaum jemand, gebacken ist sie der Kern der Sache.
Die Schattenmorelle ist die dunkle deutsche Standardsorte. In der Küche steckt sie in der Schwarzwälder Kirschtorte, im Kirschmichel und in der Roten Grütze. Die Säure hält gegen Sahne, Zucker und Schokolade dagegen.
In Mexiko
Frische Sauerkirschen sind hier praktisch nicht zu bekommen. Der Markt verkauft cerezas, und das sind Süßkirschen.
Was es gibt: cerezas en almíbar im Supermarkt, tiefgekühlte Kirschen, und importierte Sauerkirschen im Glas über Mercado Libre. Das Glas aus dem Import trifft die deutsche Backversion am genauesten.
Ersatz
Cerezas en almíbar in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und den süßen Sirup wegschütten oder getrennt aufbewahren. Sonst zieht der Zucker aus dem Sirup in den ganzen Kuchen.
Dann Limettensaft dazu und abschmecken, bis die Kirsche wieder klar sauer schmeckt. Bei tiefgekühlter Ware auf dem Etikett nachsehen: steht dort cereza dulce, wird sie genauso behandelt.
Vorsicht
Süßkirschen ohne Nachsäuern machen jede Kirschtorte flach. Der Boden schmeckt dann nur noch nach Zucker und Sahne, und das Kirscharoma verschwindet.
Rote Grütze mit Süßkirschen wird schnell zur Marmelade: dick, süß, ohne Kante. Mit Limette und weniger Zucker in der Grütze bleibt sie ein Kompott, gegen das die Vanillesauce ankommt.