ZutatenEingelegtes
Kapern
Die geschlossenen Blütenknospen des Kapernstrauchs, Capparis spinosa, gepflückt bevor sie aufgehen und in Salz oder Lake haltbar gemacht.
Roh sind sie ungenießbar. Erst das Einlegen macht den salzig sauren Ton, der die Knospe ausmacht.
In der Küche
Königsberger Klopse stehen und fallen mit ihnen: Die helle Sauce bekommt ihre Schärfe allein aus Kapern und ihrer Lake.
Sie gehören außerdem in die Remoulade und an kalten Braten. Nicht mitkochen, sondern gegen Ende in die Sauce geben, sonst verlieren sie ihren Ton.
Kaufen
Alcaparras stehen in Supermärkten und in Tiendas gourmet, im Glas in Lake oder trocken in Salz.
Alcaparrones sind nicht dasselbe: das sind die Früchte, groß und mit Stiel. Für Klopse und Remoulade brauchst du die kleinen Knospen.
Vorsicht
In Salz eingelegte Kapern müssen gewässert werden, sonst versalzen sie die Sauce. In Lake eingelegte werden nur abgespült.
Die Lake wegzuschütten ist ein Fehler: Ein Löffel davon in der Klopssauce bringt die Säure, die kein Essig so trifft.