ZutatenNüsse & Trockenobst
Mandeln
Der Samen von Prunus dulcis, botanisch mit Pfirsich und Pflaume verwandt. Mild, leicht süß, ohne die Bitterkeit der Haselnuss.
In der deutschen Backstube stehen sie in drei Formen im Regal: blanchiert und gemahlen für Marzipan und Mandelkuchen, gehobelt für den Belag, gestiftet für Stollen und Plätzchen.
Blanchieren
Kochendes Wasser über die Mandeln gießen, eine Minute stehen lassen, abgießen. Die braune Haut lässt sich dann zwischen zwei Fingern abziehen.
Für Marzipan muss die Haut weg, sonst wird die Masse grau und schmeckt bitter.
In Mexiko
Almendras liegen in jedem Supermarkt und auf jedem Mercado, ganz, gehobelt und gemahlen.
Ganze Kerne halten am längsten. Gemahlene Mandeln werden in der Wärme ranzig, sie riechen dann nach altem Öl, deshalb klein kaufen oder selbst mahlen. Gehobelte Mandeln bräunen im Ofen sehr schnell, also im Blick behalten.