ZutatenBackzutaten
Kuvertüre
Schokolade mit einem höheren Anteil Kakaobutter als eine Tafel zum Essen. Genau dafür ist sie gemacht: überziehen, glasieren, tunken.
Geschmolzen ist sie dünnflüssig und legt sich in einer dünnen Schicht um Lebkuchen, Torten und Pralinen. Erkaltet bricht sie mit einem sauberen Knacken.
Schmelzen
Über dem Wasserbad schmelzen, nicht direkt auf der Platte. Zu heiß wird sie stumpf, ein Tropfen Wasser lässt sie klumpen.
Wer den Glanz will, temperiert: schmelzen, abkühlen, wieder leicht erwärmen. Ohne das bleibt der Überzug grau und weich.
In Mexiko
Direkt zu haben. Im Laden heißt sie chocolate para repostería oder cobertura.
Tiendas de repostería führen sie in Blöcken und in Chips, größere Supermärkte auch.
Vorsicht
Chocolate de mesa, also Abuelita und ähnliche Marken, ist kein Ersatz. Da sind Zimt und viel Zucker drin, und der Zucker bleibt körnig.
Der Zimt schmeckt durch jede Glasur durch. Für Champurrado und Mole ist das Zeug richtig, für einen Überzug nicht.