Rotkohl, Blaukraut

Brassica oleracea var. capitata f. rubra. Derselbe Kopfkohl wie der weiße, nur mit Anthocyanen in den Blättern, die ihm das Violett geben.

Er wird geschmort, nicht gekocht: mit Apfel, Zwiebel, Essig, Nelke und Lorbeer, oft mit etwas Zucker oder Gelee. Er gehört zum Gänsebraten, zur Ente, zum Sauerbraten und zu Rouladen.

Vorsicht

Anthocyane sind Säureanzeiger. Im Sauren leuchten sie rot, im Neutralen oder Alkalischen kippen sie ins Blaugraue.

Deshalb kommt der Essig oder der geriebene Apfel gleich zu Anfang in den Topf, nicht erst am Ende. Wer den Kohl nur in Wasser schmort, bekommt eine graublaue, matte Beilage, die zwar schmeckt, aber falsch aussieht.

Ist die Farbe schon abgesackt, hilft ein Schuss Essig oder Zitronensaft im heißen Topf. Sie springt sichtbar zurück.

In Mexiko

Er heißt col morada und liegt in jedem Mercado. Kein Ersatz nötig, es ist genau derselbe Kohl.

In Mexiko landet er meist roh in Salaten und auf Tacos. Geschmort kennt ihn hier kaum jemand, das Gemüse aber schon.

Kaufen

Einen schweren, festen Kopf mit straffen Außenblättern nehmen. Ein halber Kopf aus der Folie ist am Schnitt oft schon ausgeblichen.

Beim Schneiden färbt der Saft ab. Ein Holzbrett zieht ihn an, ein Kunststoffbrett ist leichter sauber zu bekommen.