ZutatenGemüse
Wirsing
Brassica oleracea var. sabauda. Dieselbe Art wie Weißkohl, aber mit welligen, genoppten Blättern und einem lockerer gepackten Kopf.
Weil er lockerer sitzt, gart er schneller und schmeckt milder. Er geht in Rahmwirsing, in Wirsingrouladen und in Eintöpfe. Für Sauerkraut taugt er nicht, dafür braucht es den festen Weißkohl.
In Mexiko
Er heißt col rizada und liegt nur gelegentlich aus. City Market führt ihn hin und wieder, der normale Mercado eher nicht.
Achtung beim Namen: col rizada wird in Mexiko auch für Grünkohl benutzt. Wirsing bildet einen Kopf, Grünkohl nicht. Also auf den Kopf schauen, nicht nur auf das Schild.
Ersatz
Col blanca funktioniert. Sie braucht länger im Topf und schmeckt gröber, das Gericht bleibt aber richtig.
Wer mit Weißkohl arbeitet, schneidet feiner und gibt fünf bis zehn Minuten Garzeit dazu. Für Rouladen die Blätter kurz in kochendes Wasser tauchen, sonst brechen sie beim Rollen.
Kaufen
Einen Kopf nehmen, der sich schwer anfühlt und dessen äußere Blätter fest anliegen. Gelbe Ränder heißen alt.
Die dunklen äußeren Blätter sind die kräftigsten im Geschmack. Nicht wegwerfen, nur den harten Strunk herausschneiden.