ZutatenGewürze
Pimpinelle
Sanguisorba minor, auf Deutsch auch Kleiner Wiesenknopf. Ein Rosengewächs mit kleinen, am Rand gesägten Fiederblättchen und runden Blütenköpfen.
Der Geschmack liegt zwischen Nuss und Gurke, feiner als Borretsch. Sie ist das dritte der sieben Kräuter der Frankfurter Grünen Soße und passt auch in Kräuterbutter und Salat.
Im Topf
Die jungen Blättchen kommen roh und fein geschnitten in die Soße. Der Stiel bleibt draußen, er ist zäh.
Gekocht verliert sie ihren Ton fast vollständig. Sie ist ein Kraut für die kalte Küche.
In Mexiko
Sie heißt pimpinela menor und ist im Handel praktisch nicht zu finden.
Samen gibt es über Spezialversender. Sie ist ausdauernd und verträgt Trockenheit, ein Topf im Halbschatten reicht für die Küche.
Ersatz
Weglassen und dafür etwas mehr Borretsch nehmen. Beide gehen in dieselbe gurkige Richtung, der Borretsch ist nur lauter.
Die feine Nussnote fehlt dann. Das nimmt der Soße etwas Tiefe, aber sie funktioniert.
Vorsicht
Nicht mit der Anis-Pimpinelle verwechseln. Das ist eine andere Pflanze mit einem ganz anderen Geschmack.
Wer nach dem Namen allein kauft, hat leicht Anis in der Grünen Soße stehen.