ZutatenGewürze
Salbei
Salvia officinalis, ein Lippenblütler. Das Blatt ist graugrün, samtig behaart und ledrig, es hält sich am Strauch das ganze Jahr.
Der Ton ist kampferartig und leicht bitter. Ein einzelnes Blatt reicht weit, deshalb wird er in der Küche gezählt und nicht gehäuft.
In der Pfanne
In heißer Butter werden die Blätter knusprig und der Kampfer weicht einer nussigen Note. So kommt Salbeibutter über Schupfnudeln, Maultaschen oder Spätzle.
Zu Kalbsleber und Schweinebraten geht er mit ins heiße Fett. Roh in eine kalte Soße gehackt schmeckt er dagegen bitter und seifig.
In Mexiko
Er heißt salvia und ist im Mercado und in Herbolarias zu bekommen, frisch wie getrocknet.
Frische Ware ist kräftiger als getrocknete. Beim Umrechnen etwa ein Drittel der Menge nehmen, wenn getrockneter Salbei im Rezept steht.
Vorsicht
Salvia ist in Mexiko ein Sammelname. Die Gattung ist groß, und mehrere heimische Arten laufen unter demselben Wort, unter anderem die Chia-Pflanze.
Für die deutsche Küche zählt Salvia officinalis. Frag im Zweifel nach dem botanischen Namen oder sieh auf das Etikett.