ZutatenMehl & Getreide
Kartoffelstärke
Reine Stärke aus der Kartoffel, weiß und fein, ohne Eigengeschmack. Sie ist kein Mehl: sie hat kein Eiweiß und keine Kleie.
Sie bindet früher und bei niedrigerer Temperatur als Maisstärke und bleibt dabei durchsichtig. Deshalb steckt sie in Kartoffelklößen, in Tortenguss und in hellen Saucen, die glänzen sollen.
In Mexiko
Sie heißt fécula de papa. Im normalen Supermarkt liegt sie selten, in Tiendas de repostería und über Mercado Libre schon.
Wer nach fécula fragt, bekommt fast immer fécula de maíz. Das Wort papa muss dazu, sonst steht Mais in der Tüte.
Ersatz
Fécula de maíz geht meistens. Sie bindet trüber, braucht mehr Hitze und schmeckt leicht mehlig.
Für Tortenguss und für Klöße lohnt die echte Kartoffelstärke: dort sieht und schmeckt man den Unterschied sofort.
Vorsicht
Kartoffelstärke bricht beim Kochen schnell. Einmal sprudelnd gekocht, wird die gebundene Sauce wieder dünn.
Kalt anrühren, in die heiße Flüssigkeit gießen, einmal aufziehen lassen und vom Feuer nehmen.